Gebeizter Saibling mit Rösti
1. Salz, Zucker und Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Die Hälfte Dill und Kerbel fein schneiden. Saiblingsfilets auf der Hautseite dicht nebeneinander in eine Form legen. Salzmischung und Kräuter darauf verteilen und leicht andrücken. Mit Klarsichtfolie bedecken und mit einem passenden schweren Gegenstand beschweren. 24 Stunden im Kühlschrank beizen.
2. Am nächsten Tag die Filets abwaschen und gut trocken tupfen. Fisch in dünnen Scheiben von der Haut schneiden und auf Tellern anrichten.
3. Senf mit Honig glatt rühren. Restliche Kräuter hacken, mit dem Honig-Senf verrühren, mit einem Spritzer Zitronensaft würzen.
4. Für die Rösti die Kartoffeln schälen und grob reiben. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffelmasse darin in 6 Portionen dünn als runde Taler verteilen und leicht andrücken. Bei starker Hitze in 3-4 Minuten knusprig braten. Dann wenden und in 2-3 Minuten zu Ende braten. Rösti auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen. Mit dem gebeizten Saibling und der Honig-Senf-Sauce sofort servieren.
25 g grobes Meersalz
15 g Zucker
4 Wacholderbeeren
1 Bund Dill
1 Bund Kerbel
6 Saiblingsfilets , à 100 g, mit Haut
1 El violetter Traubensenf, Feinkostgeschäfte, alternativ: grobkörniger Senf
2 El Honig
Zitronensaft
Rösti:
2 Kartoffeln, groß, à 150 g
3 El Öl
Salz
1 Tag zum Beizen
20 g Eiweiß
5 g Fett
10 KH
