Entenbrustgeschnetzeltes mit Spargel
1. Butter in 1 cm große Würfel schneiden und einfrieren. Entenbrüste häuten, Fleisch in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden. Schalotten der Länge nach in schmale Spalten schneiden. Knoblauch fein hacken.
2. Pinienkerne in einer großen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen. 2 El Öl in der Pfanne erhitzen, Fleisch darin in 2 Portionen bei starker Hitze unter Rühren jeweils 4 Minuten braten, herausnehmen. Restliches Öl in die Pfanne geben, Spargel und Schalotten darin 5 Minuten braten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.
3. Fleisch unterheben. Fond zugeben, aufkochen und kurz kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Pfanne vom Herd nehmen, die eiskalte Butter nach und nach einrühren. Die Sauce darf jetzt nicht mehr erhitzt werden (siehe Tipp). Basilikumblätter zerzupfen. Geschnetzeltes mit Pinienkernen und Basilikum bestreut servieren. Dazu passt Couscous.
4. TIPP Achtung: Nach dem Binden mit eiskalter Butter darf die Sauce nicht mehr kochen, da sonst die entstandene Emulsion zerstört wird.
2 Entenbrustfilets, à 200 g
750 g grüner Spargel
4 längliche Schalotten
2 Knoblauchzehen
25 g Pinienkerne
4 El Öl
1 El Tomatenmark
300 ml Kalbsfond
Salz
Pfeffer
Zucker
5 Stiele Basilikum
21 g Eiweiß
26 g Fett
5 KH
