Tatar-Buletten mit Senfmayonnaise
1. Schalotten fein würfeln. Cornichons abtropfen lassen und ebenfalls fein würfeln. Kapern und Sardellen abtropfen lassen und fein hacken. Rinderfilet in Stücke schneiden und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Rinderhack mit Schalotten, Cornichons, Kapern, Sardellen, Eigelb und Senf in einer Schüssel vermengen, mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Tabasco würzen. Die Tatarmasse abgedeckt kalt stellen.
2. Für die Mayonnaise, Eigelb, Senf und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. 200 ml Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl vorsichtig unterrühren. Mayonnaise mit Salz würzen, zum Schluss die Crème fraîche unterrühren.
3. Aus der Tatarmasse 12 Buletten (à 60 g) formen. Restliches Öl in einer Grillpfanne stark erhitzen, Buletten darin 15-20 Sekunden pro Seite scharf anbraten und sofort mit der Mayonnaise zügig servieren. Dazu passt ein gemischter Blattsalat mit Walnussdressing.
40 g Cornichons
20 g kleine Kapern (Nonpareilles)
10 g Sardellenfillets (in Öl)
400 g Rinderfilet (Endstücke)
2 Eigelb (Kl. M)
1-2 Tl mittelscharfer Senf
Salz
Pfeffer
Tabasco
Mayonnaise
1 Eigelb (Kl. M)
1-2 El mittelscharfer Senf
2 Tl Zitronensaft
230 ml Öl
Salz
2 Tl Crème fraîche
16 g Eiweiß
45 g Fett
1 KH
