Ziegenkäsemousse

1. Gelatine für die Mousse kalt einweichen. Basilikum abzupfen, grob schneiden. Mit der Milch in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren. Basilikumpüree mit Ziegenfrischkäse glatt rühren. Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen und zügig unter die Käsemasse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 25 Minuten kalt stellen.

2. Sahne steif schlagen und unter die Käsemasse heben, sobald sie zu gelieren beginnt. Masse in eine kleine Schüssel füllen, abgedeckt mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.

3. Für das Gelee Möhren, Porree, Sellerie putzen und fein würfeln. Knoblauch pressen. Tomaten in kleine Würfel, Chili in feine Ringe schneiden. Petersilie grob hacken.

4. Gelatine kalt einweichen. Öl in einem Topf erhitzen. Möhren, Porree, Sellerie, Knoblauch 3 Minuten darin andünsten. Tomaten und -mark unterrühren, 3 Minuten weiterdünsten. Chili und Petersilie hinzufügen. Mit Wein und 100 ml Wasser auffüllen, 20 Minuten bei milder Hitze offen kochen.

5. Ein Sieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen. Gemüsemischung vorsichtig einfüllen, abtropfen lassen. Die Tomatenessenz mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Essig würzen. Tropfnasse Gelatine bei schwacher Hitze auflösen, in die Essenz rühren. Essenz in eine flache Arbeitsschale 2 cm hoch einfüllen, abdecken und mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.

6. Für den Salat den Spargel am unterem Drittel schälen, die Enden abschneiden. Spargel schräg in 3 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten. Zwiebel fein würfeln. Aus Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Öl eine Vinaigrette rühren.

7. Zum Servieren Spargel mit Zwiebeln und Vinaigrette 5 Minuten marinieren, auf Tellern anrichten und mit Pinienkernen bestreuen. Tomatengelee auf die Arbeitsfläche stürzen und nicht zu fein hacken, als /Nester/ auf die Teller geben. Von der Mousse mit einem feuchtem Esslöffel Nocken abstechen, auf das Tomatengelee setzen. Mit Basilikumblättern garnieren.