Holunderschaum mit Erdbeeren

1. Für das Kompott die Erdbeeren waschen, putzen und abtropfen lassen. 800 g Erdbeeren klein schneiden, mit Zucker und Zitronensaft mischen, 15 Minuten ziehen lassen. Dann in einem Topf bei milder Hitze aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen.

2. Gekochte Erdbeeren in ein feines Sieb gießen, den Saft auffangen (ca. 300 ml). Restliche Erdbeeren halbieren, größere vierteln. Den Saft in einem Topf aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser glatt gerührten Stärke leicht binden. Erdbeeren dazugeben, abkühlen lassen.

3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit 30 g Zucker und Wein in einem Schlagkessel im heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine ausdrücken, darin auflösen. Mit Holunderblütensirup würzen. Im kalten Wasserbad kalt schlagen. Eiweiß mit restlichem Zucker steif schlagen. Sahne steif schlagen. Zuerst die Sahne, dann den Eischnee unter die Creme heben. Bis zum Servieren kalt stellen.

4. Für die Kratzete Mehl mit Milch, 2 Eiern, 2 Eigelb und 1 Prise Salz verrühren und 10 Minuten quellen lassen. Das Eiweiß mit 40 g Zucker steif schlagen und unter den Teig heben. 20 g Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Teig einfüllen und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten zugedeckt stocken lassen. Den Pfannkuchen wenden und bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten zugedeckt zu Ende garen.

5. Pfannkuchen auf einer Arbeitsplatte mit 2 Gabeln in Stücke reißen. Restliche Butter in der Pfanne erhitzen und die Teigstücke darin hellbraun braten, dabei den restlichen Zucker einrieseln und leicht karamellisieren lassen. Heiße Kratzete mit Erdbeerkompott und Holunderschaum servieren.