Filet vom Maibock in Haselnusspalatschinke mit Morcheln und Frühlingsgemüse
1. Mehl, Haselnüsse, etwas Salz und die Eier mit dem Handmixer verrühren. Milch zugeben, so dass ein dünnflüssiger Teig entsteht. Jetzt 2-3 El braune Butter zugeben, ca. 20 Minuten stehen lassen, dann dünne Palatschinken (österreichische Pfannkuchen) ausbacken
2. Gewürfelte Hühnerbrust kurz anfrieren, dann mit dem Schlagobers (Schlagsahne) zu einer fein-cremigen Farce verarbeiten (Pürierstab). 2-3 fein gehackte Morcheln, Salz und Pfeffer dazu geben, kaltstellen.
3. Rehrücken rundherum mit Wildgewürz einreiben, salzen und in Butter-Öl-Mischung rundherum kurz anbraten. Filet herausnehmen. Bratensatz mit Fond und 2-3 El vom Morchel-Einweichwasser ablöschen, etwas einkochen lassen und warm halten.
4. Palatschinken überlappend auflegen, mit der Farce bestreichen, Rehrücken auflegen und einrollen. Im Rohr ca. 10-15 Minuten bei 175 Grad fertig backen
5. Währenddessen das Gemüse in Butter mit etwas Salz und Zucker anbraten und bissfest dünsten, mit gehacktem Kerbel bestreuen. Die Pilze ebenfalls anbraten, mit Balsamico, Salz und Olivenöl würzen. Milch erhitzen, 2-3 El Morchel-Einweichwasser dazugeben, mit Salz und Muskat würzen und die gekochten Kartoffeln hineindrücken.
6. Anrichten: Kartoffelpüree auf die vorgewärmten Teller geben, Gemüse und Pilze daneben, Palatschinkenrolle schräg in dicke Scheiben schneiden und anrichten, Wildfonds-Sauce darüber ziehen.
Klingt aufwendig, lässt sich aber alles gut vorbereiten. Die vorbereiteten
Palatschinken-Rehrollen fertigzubacken, dauert etwa eine Viertelstunde - diese
Zeit reicht auch fürs Braten des Gemüses und das Fertigstellen des
Pürees. Reicht je nach Speisenfolge und Größe des Rehfilets
für bis zu 8 Personen.
120 g Mehl
30 g gemahlene Haselnüsse
0,125 l Milch
etwas Salz, 2 EL braune Butter, Butter zum Ausbacken
1 St. Hühnerbrust, ohne Haut, in Würfel geschnitten
200 ml Schlagobers (Sahne)
3 frische oder eingeweichte Morcheln, fein gehackt
Salz, Pfeffer
1 Rehrücken, ohne Knochen, von Sehnen und Silberhaut befreit
Wildgewürz, Salz, Butter/Olivenöl
250 ml Wildfond
1 Bund junge Möhren, längs halbiert
2 Kohlrabi, geschält, in Scheiben geschnitten
Zucker, etwas Salz
Kerbel
5 Kartoffeln, gekocht, geschält
250 ml Milch
250 g frische Morcheln, oder Kräuterseitlinge und 4-
Balsamico
Olivenöl
