Jakobsmuscheln mit Kalbsmedaillons

1. Die Muscheln mit der flachen Schalenhälfte nach oben halten, ein spitzes, kurzes Messer zwischen die Schalen schieben und den Muskel an der geraden Innenseite durchtrennen. Die flache obere Schale mit Hilfe einer Palette abheben.

2. Die untere Schale festhalten, mit dem Messer die Muschel rundherum vorsichtig lösen und aus der Schale heben.

3. Mit den Fingern den grauen Rand und das orangefarbene Corail vorsichtig vom weißen Muschelfleisch trennen und entfernen, die 4 unteren Schalenhälften sorgfältig abspülen und beiseite legen. Das weiße Muschelfleisch unter fließend kaltem Wasser sorgfältig abspülen, trockentupfen und abgedeckt kalt stellen.

4. Für das Püree die Kartoffeln als Pell- kartoffeln in 20-25 Minuten gar kochen, in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und beiseite stellen.

5. Paprikaschoten putzen, vierteln und entkernen. Paprikaviertel auf einem Backblech mit der Hautseite nach oben unter dem vorgeheizten Backofengrill 8-10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen. Die Haut abziehen, 4 Viertel beiseite legen.

6. Restliche Paprika in einem hohen Gefäß mit einem Schneidstab pürieren und mit dem Kartoffelpüree vermengen. Aus den Toastbrotscheiben mit einem runden Ausstecher (6 cm Ø) 4 Kreise ausstechen.

7. Für den Pesto die Tomate waschen, Blütenansatz herausschneiden. Tomate leicht einritzen, 10 Sekunden blanchieren, herausnehmen, abschrecken. Tomate häuten, vierteln und entkernen, die Viertel fein würfeln und beiseite stellen. Koriander waschen, abtupfen, grob schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Koriander, Pinienkerne und Öl in einem hohen Gefäß fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Tomatenwürfel erst kurz vorm Servieren dazugeben.

8. Für die Sauce den Wermut in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf 4 El einkochen. Zwiebeln fein schneiden, Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen. Die Sahne mit Zwiebeln, Vanilleschote und -mark in einem Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb gießen und mit Salz würzen.

9. Kalbsmedaillons mit Küchengarn in Form binden, dabei jeweils 3-4 Stiele Thymian mit einbinden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kalbsmedaillons darin bei mittlerer Hitze rundum 2 Minuten anbraten. Medaillons auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten in 12-14 Minuten bei 170 Grad zu Ende garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). Anschließend herausnehmen und mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

10. Zum Fertigstellen des Gerichts 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Paprikaviertel und die Toastkreise darin bei milder Hitze 2 Minuten braten. Hummerfond in einem Topf erhitzen. Die Jakobsmuscheln mit Salz würzen und im Fond 2-3 Minuten bei milder Hitze zugedeckt garen. Restliche Butter in einem Topf schmelzen lassen, Paprika-Kartoffel-Püree darin bei mittlerer Hitze erwärmen, mit Salz, Pfeffer, Sherryessig und Cayenne würzen. Reduzierten Wermut und eingekochte, gewürzte Sahne zu den Muscheln in den Fond geben. Die Muscheln herausheben, die Sauce einmal aufkochen.

11. Je 1 Muschel mit etwas Sauce in einer gesäuberten Schalenhälfte anrichten. Je 1 Kalbsfilet mit 1 Brotkreis und 1 Paprikaviertel auf einen Teller geben, jeweils etwas Püree und Pesto dazugeben. Restliche Sauce, Pesto und Püree extra dazu servieren.