Spargelsülze

1. Weißen Spargel schälen, untere Enden abschneiden. Spargel im kochenden Spargelfond einmal aufkochen, zugedeckt beiseitestellen und 10-12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausheben, 400 g längs halbieren und fein schneiden. Restlichen Spargel mit einem feuchten Tuch bedecken und kalt stellen.

2. Erbsen in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mortadella fein würfeln. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Eine Terrinenform (ca. 1 l Inhalt) leicht einölen und mit Klarsichtfolie auslegen.

3. 700 ml Spargelfond mit Wermut, Zitronensaft, Zucker und 2 El Essig einmal aufkochen, mit Salz würzen. Spargel, Erbsen und Mortadella in einer Schüssel mischen, leicht salzen. Gelatine ausdrücken und im heißen Spargelfond auflösen. Fond ca. 1 Stunde kalt stellen, bis er leicht zu gelieren beginnt. Spargelgelee mit dem Spargelgemüse mischen, in die Terrinenform geben und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, fest werden lassen.

4. Am nächsten Tag die Blätterteigplatten auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 20 x 35 cm). Teigplatten quer in 1-2 cm breite, ca. 20 cm lange Streifen schneiden. Grünen Spargel am unteren Ende schälen, die Enden abschneiden. Jeweils eine Stange Spargel in einen Teigstreifen spiralförmig einrollen, die Teigstreifen mit dem verquirlten Eigelb bepinseln und mit Sesam bestreuen. Spargelstangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) in ca. 18 Minuten goldgelb backen.

5. Zum Servieren die Sülze aus der Terrine stürzen und die Folie abziehen. Restlichen Essig mit Salz und Pfeffer verrühren, das Nussöl unterrühren. Restlichen weißen Spargel schräg dritteln und mit der Vinaigrette mischen. Spargelsülze mit einem elektrischen Sägemesser in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit gebackenem Spargel und Spargelsalat servieren.