Lammrücken mit Schoko-Olivenöl-Sauce
Ins Kochbuch
1. Für die Schokoladen-Olivenöl-Sauce die Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Oliven halbieren, entsteinen und in feine Würfel schneiden. Die Schokolade mit einem großen Küchenmesser grob hacken.
2. Schokolade in einen kleinen Schlagkessel geben und im warmen (nicht kochenden) Wasser schmelzen. Kakaopulver zugeben und gut verrühren. Olivenöl unter ständigem Rühren zugießen. Chili und Oliven zugeben, gut verrühren und warm stellen.
3. Für das Selleriepüree den Knollensellerie mit einem scharfen Küchenmesser schälen. Sellerie in ca. 2 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in 10-15 Minuten weich kochen.
4. Lammrücken trockentupfen, leicht salzen und pfeffern. Knoblauchzehen leicht andrücken. Lammrücken im heißen Olivenöl in 2 Minuten von allen Seiten hellbraun anbraten. Nach 1 Minute den Knoblauch und den Rosmarin zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten in 5-6 Minuten zu Ende garen. Lammrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
5. Inzwischen den Sellerie abgießen, gut abtropfen lassen und im Küchenmixer fein pürieren, dabei die Butter nach und nach in Stückchen zugeben.
6. Lammrücken auswickeln und in 12 gleich große Stücke schneiden. Mit Selleriepüree und Schokoladen-Olivenöl-Sauce auf Tellern anrichten. Das Fleisch mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Mit Knoblauchzehen und Rosmarin garnieren. Sofort servieren.
1 rote Chilischote
2 schwarze Nizza-
30 g Zartbitterschokolade (64 %)
1 Tl Kakaopulver
60 ml kaltgepresstes Olivenöl
Selleriepüree
1 Knollensellerie (ca. 1,4 kg)
Salz
80 g Butter
Lammrücken
600 g Lammrücken (küchenfertig, ohne Knochen)
Salz
Pfeffer
4 Knoblauchzehen
4 El Olivenöl
2 Zweige Rosmarin (klein)
Fleur de Sel zum Bestreuen
34 g Eiweiß
47 g Fett
8 g KH
