Gemüsegratin mit Sauce Choron

1. Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen. Dann abgießen, kurz ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln halbieren. Rote Bete putzen und mit Schale in Salzwasser 40-45 Minuten kochen. Dann in einem Sieb abtropfen und kurz ausdämpfen lassen, noch warm pellen und in grobe Stücke schneiden. Blumenkohl und Romanesco putzen, den harten Strunk entfernen. Blumenkohl und Romanesco in Röschen schneiden und in ein Sieb geben. In einem Topf mit etwas Wasser bei mittlerer Hitze in 10-12 Minuten gar dämpfen.

2. Für die Sauce Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und so lange kochen, bis sich die Molke getrennt und am Topfboden abgesetzt hat. Geklärte Butter durch ein Sieb mit Mulltuch gießen und leicht abkühlen lassen. Schalotten grob würfeln. Die Hälfte vom Estragon grob zerschneiden. Schalotten, Estragon, Weißwein, Essig und Pfefferkörner in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen. Die Reduktion in ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Restliche Estragonblätter abzupfen und fein schneiden.

3. Reduktion und Eigelb in einer Schüssel verrühren und im heißen Wasserbad (das Wasser darf nicht kochen!) in 3-4 Minuten dicklich aufschlagen. Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Eigelbmasse rühren, bis die Sauce eine cremig-feste Konsistenz hat. Tomatenmark und Estragon unterrühren und mit Salz abschmecken.

4. Etwas Sauce in 1 große oder 4 kleine Auflaufformen verteilen. Gemüse darauf verteilen, mit der restlichen Sauce beträufeln und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) 6-7 Minuten überbacken. Gratin sofort servieren.