Passionsfrucht-Parfait
1. Am Vortag die Limettenschale fein abreiben und 4 El Limettensaft auspressen. Passions- früchte halbieren, Kerne und Saft heraus- schaben und mit einer kleinen Schöpfkelle in einem feinen Sieb gut ausdrücken (es soll 150 ml Saft ergeben). Passionsfrucht- und Limettensaft mit Vanillemark und Zucker auf etwa 175 ml fast sirupartig einkochen. Eigelb mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen, dann den heißen Passionsfruchtsirup langsam unter ständigem Rühren zugießen. Die Masse mit den Quirlen des Handrührers in Eiswasser dicklich-cremig kaltschlagen. 500 ml Sahne steif schlagen und mit der Limettenschale unter die Eimasse heben. In eine Springform (18 cm Ø) füllen und mindestens 12 Stunden gefrieren.
2. Am nächsten Tag die Springform kurz in warmes Wasser tauchen, das Parfait aus der Form lösen und ins Gefriergerät stellen. Die restliche Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen.
3. Die Kokosnuss fein raspeln. 30 Minuten vorm Servieren das Parfait mit Sahne bestreichen, kalt stellen. Mit Kokosraspeln bestreuen.
11-12 Passionsfrüchte
Mark von 1 Vanilleschote
150 g Zucker
9 Eigelb (Kl. M)
600 ml Schlagsahne
25 g Puderzucker
150 g frische Kokosnuss (geschält und gehäutet)
4 g Eiweiß
23 g Fett
19 KH
