Graupeneintopf mit Vinaigrette
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und fein würfeln. Sellerieblätter in kaltes Wasser legen. Schalotten fein würfeln. Tomaten grob schneiden. Graupen 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Öl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten und Tomaten darin bei starker Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Graupen zugeben und 1 Minute dünsten. Mit Fond auffüllen und offen 20-25 Minuten garen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Möhren und Sellerie zugeben. Kurz vor dem Servieren Birne schälen und grob in den Eintopf raspeln.
3. Für die Vinaigrette Schalotten fein würfeln. Essig, Öl, 2 El Wasser und Schalotten in einer Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Birne schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Birne fein schneiden und mit der Vinaigrette mischen. Salbeiblätter abzupfen, fein schneiden und kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette mischen.
4. Eintopf in vorgewärmte Teller füllen, mit etwas Vinaigrette beträufeln und servieren. Restliche Vinaigrette und frisch geriebenen Meerrettich dazu servieren.
250 g Bundmöhren
120 g Staudensellerie mit Grün
100 g Schalotten
50 g getrocknete Tomaten (in Öl)
180 g Perlgraupen
Salz
3 El Olivenöl
1,2 l Gemüsefond
Pfeffer
1 Birne (ca. 250 g)
Vinaigrette
30 g Schalotten
2 El Weißweinessig
6 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Birne (ca. 250 g)
10 mittelgroße Salbeiblätter
40 g Meerrettich (frisch gerieben)
7 g Eiweiß
24 g Fett
54 g KH
