Spinatpfannkuchen mit Frühlingsgemüse
1. Spinat putzen, gründlich waschen und 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Im Sieb abschrecken, gut ausdrücken und grob hacken. Mehl mit Milch und 1 Prise Salz glatt rühren. Eier, Eigelb und Spinat zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Teig 30 Minuten quellen lassen.
2. Möhren schälen, längs halbieren, schräg in 2 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Kräuterseitlinge putzen und längs vierteln. Schalotten halbieren. Knoblauch hacken. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 2 cm große Stücke schneiden. Petersilienblätter fein hacken.
3. Aus dem Teig in einer beschichteten Pfanne (21 cm Ø) in je 1 El Öl nacheinander 4 dünne Pfannkuchen backen. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, auf eine Platte legen und mit Alufolie bedeckt im 80 Grad heißen Ofen warm halten.
4. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pilze darin unter Wenden goldbraun braten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz braten. Mit Fond ablöschen und 4 Minuten einkochen lassen. Sahne zugießen und ca. 10 Minuten cremig einkochen lassen. Nach 5 Minuten Möhren und Frühlingszwiebeln zugeben. Herzhaft mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Petersilie und Schnittlauch unterrühren. Gemüse in die Pfannkuchen füllen und sofort servieren.
Salz
80 g Mehl
250 ml Milch
2 Eier (Kl. M)
1 Eigelb (Kl. M)
300 g schlanke Bundmöhren
300 g Kräuterseitlinge
100 g kleine Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Bund schlanke Frühlingszwiebeln
0,5 Bund glatte Petersilie
7 El Öl
150 ml Gemüsefond
250 ml Schlagsahne
Pfeffer
Muskatnuss
2 El Zitronensaft
2 El Schnittlauchröllchen
17 g Eiweiß
48 g Fett
28 KH
