Loup de mer mit weißem Speckschaum

1. Für den Speckschaum das Salz vom Speck abschaben. 80 g Speck klein schneiden, restlichen Speck in 4 dünne Scheiben schneiden und kalt stellen. Klein geschnittenen Speck mit Sahne und 50 ml Wasser in einem Topf einmal aufkochen und bei milder Hitze 2-3 Minuten leise kochen. Specksauce abkühlen lassen.

2. Für die Petersiliensauce die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln mit Fischfond und Wermut in einem Topf bei mittlerer Hitze 15-18 Minuten gar kochen, dabei leicht salzen. Petersilienblätter abzupfen und in einem Sieb 5 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, sofort abschrecken, abtropfen lassen, gut ausdrücken und fein hacken.

3. Fischfilets in 8 gleich große Stücke schneiden. Die Fischhaut mit einem scharfen Messer leicht einritzen.

4. Kartoffeln und Petersilie mit einem Schneidstab cremig-fein pürieren. Specksauce einmal aufkochen und ebenfalls pürieren. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten, dabei mit Salz würzen. Fischfilets wenden und auf der Fleischseite nochmals 1-2 Minuten ziehen lassen.

5. Petersiliensauce und Fischfilets auf vor- gewärmte Teller geben. Restliche Speck- scheiben schräg aufrollen und mit einem Thymianstiel auf das Fischfilet legen. Speck- sauce nochmals aufschäumen und den Fisch damit beträufeln. Restliche Petersiliensauce und Speckschaum dazu servieren.