Welsfilet mit Meerrettichsauce
1. Gemüse küchenfertig vorbereiten, jeweils längs in 4-5 cm lange, dünne Streifen schneiden. Sellerie und Möhren 2-3 Minuten in Salzwasser kochen, in ein Sieb gießen, abschrecken, abtropfen lassen. Zwiebeln fein würfeln. Kartoffeln waschen, mit Schale in 18-20 Minuten gar kochen. Abgießen, abtropfen, ausdämpfen lassen. Noch warm pellen, warm halten.
2. Fisch putzen, in 8 gleich große Stücke schneiden. 30 g Butter in einem breiten Topf zerlassen, Zwiebeln darin 3 Minuten glasig dünsten. Wermut dazugießen, stark einkochen lassen. Mit Sahne und Fond auffüllen, den Fisch dazugeben, bei milder Hitze zugedeckt 12-14 Minuten dämpfen.
3. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, darin die Gemüsestreifen bei milder Hitze 2 Minuten dünsten, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
4. Fisch aus dem Topf nehmen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad warm halten. Sauce mit der leicht angerührten Stärke binden und 2 Minuten kochen. Kurz vorm Servieren den Meerrettich schälen und fein reiben, 2/3 davon in die Sauce rühren. Fisch, Gemüsestreifen und Kartoffeln mit etwas Sauce, restlichem Meerrettich und Schnittlauch servieren. Restliche Sauce extra dazu reichen.
200 g Bundmöhren
200 g Porree
Salz
80 g Zwiebeln
500 g Kartoffeln
800 g Welsfilet (ohne Haut, küchenfertig)
40 g Butter
100 ml trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
250 ml Schlagsahne
100 ml Gemüsefond
Pfeffer
Zucker
1 Tl Speisestärke
80 g frischer Meerrettich
2 El grob geschnittener Schnittlauch
35 g Eiweiß
50 g Fett
21 KH
