Schweinebauch mit Bitterorangensauce
1. Koriandersaat, Anis, Cayenne und Salz mischen. Fleisch rundherum mit der Gewürzmischung einreiben, 2 Stunden marinieren.
2. Schweinebauch auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 21/2 Stunden garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
3. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Kumquats in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen. Kumquats in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden.
4. Haselnussöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Kalbsfond und Sherry auffüllen. Die Hälfte der Kumquats und die Marmelade zugeben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Sauce durch ein feines Küchensieb in einen kleinen Topf gießen und mit Weißweinessig, Salz und Pfeffer würzen. Speisestärke mit 4 El kaltem Wasser verrühren und die Sauce binden. Die Hälfte der restlichen Kumquats zugeben.
5. Schweinebauch in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit den restlichen Kumquats garnieren und mit der Sauce servieren.
Plus Marinierzeit
2 El Koriandersaat (gemahlen)
1 Tl Anis
1 Tl Cayennepfeffer
2 Tl Salz
1,5 kg Schweinebauch (ohne Schwarte und Knochen)
Bitterorangensauce
80 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
14 Kumquats (ca. 140 g)
2 El Haselnussöl
250 ml Kalbsfond
100 ml trockener Sherry
2 El Bitterorangenmarmelade
3-4 El Weißweinessig
Salz
Pfeffer
1 Tl Speisestärke
27 g Eiweiß
33 g Fett
5 KH
