Rezept

Brauner Kalbsfond

Von 2/2005

Brauner Kalbsfond
Foto: Carsten Eichner
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Zutaten
Für ca. 3 l2 kg Kalbsknochen (vom Metzger in 3-4 cm große Stücke gesägt)1 Zwiebel (100 g)1 Bund Suppengrün Salz1 Lorbeerblatt2 Nelken10 weiße Pfefferkörner 1 Zweig Rosmarin2 Stiele Thymian
Zeit
3 h
Nährwerte
pro Portion
60 kcal
15 g Eiweiß

Zubereitung

1. Die Kalbsknochen gleichmäßig auf einer Saftpfanne verteilen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) in 1 Stunde goldbraun rösten; die dabei entstehenden Röststoffe immer wieder mit einem hölzernen Bratenwender vom Boden lösen. Die Zwiebel mit Schale quer halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett braun rösten.

2. Die gebräunten Knochen mit einer Schaumkelle in einen großen Topf umfüllen, das flüssige Fett dabei in der Saftpfanne zurücklassen. Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen lassen und salzen (nur schwach salzen, damit sich ein gutes Aroma entwickelt - durch das starke Einkochen konzentriert sich der Salzgehalt ohnehin erheblich). Den dabei sich bildenden Schaum und das Fett immer wieder mit einer Kelle abschöpfen.

3. Das Suppengrün putzen, waschen und grob schneiden. Die Zwiebelhälften und das Suppengrün dazugeben, bei mittlerer Hitze 2 Stunden kochen lassen. Nach 1 1/2 Stunden Garzeit die Kräuter und Gewürze dazugeben.

4. Zum Schluss den Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Spitzsieb gießen und z. B. für das Rezept Coq au vin (siehe essen & trinken 02/2005) verwenden.

5. Tipp: Aus dem übrig gebliebenen Kalbsfond kann man durch starkes Reduzieren eine Glace herstellen. Das ist ein hochkonzentrierter, überaus intensiv schmeckender Fond. Kochen Sie dafür den Fond bei entsprechender Temperatur langsam ein, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist: Wenn die Flüssigkeit die Rückseite eines Löffels bedeckt, ohne abzulaufen, ist sie optimal. Abgekühlt wird diese Reduktion dann zu einem festen Gelee, das man einige Wochen im Kühlschrank oder eingefroren auf Vorrat lagern kann. Schon eine kleine Menge davon sorgt bei Fleisch- und Geflügelsaucen für eine erhebliche Geschmackssteigerung.


Zubereitungsschritte



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