Tomaten-Auberginen-Mousse mit Garnelen

1. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Aubergine mehrmals rundum mit einer Gabel einstechen und für 40 Minuten im Backofen schmoren lassen.

2. Schalotten und 1 Knoblauchzehe pellen und fein würfeln, in einem kleinen Topf in heißem Olivenöl glasig dünsten. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldbraun anrösten, dabei häufiger wenden. Die Orange auspressen. Das Tomatenmark zu den Schalotten geben und ein bischen anrösten.

3. Den Orangensaft und die Dose Tomaten zufügen und alles bei offenem Topf etwa 20 Minuten einkochen lassen bis eine moussige Masse entsteht. Die zwei Tomaten entkernen und nicht zu klein würfeln und nach etwa 10 Minuten Kochzeit zu der Mousse geben und mit einkochen lassen.

4. Die Aubergine aus dem Ofen nehmen, abkühlen, halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel entnehmen, mit einem Messer etwas klein hacken. Die Pinienkerne in die Tomatenmasse geben und alles in ein Sieb geben und eventuell noch vorhandene Flüssigkeit abtropfen lassen.

5. Den Basilikum grob zerpflücken oder hacken. Die Garnelen in der Pfanne mit Olivenöl und dünnen Knoblauchscheiben anbraten und mit Salz und Chiliflocken würzen. Den Parmigiano reiben.

6. Einen Ring in die Mitte des Tellers setzen, mit dem Tomaten-Auberginen-Mousse füllen und mit Basilikum bestreuen. Die gebratenen Garnelen dazusetzen, mit etwas Chiliflocken und dem Parmesan bestreuen.
Auf jeden Teller 2 Tl Pesto geben.

7. Man kann das Mousse sowohl lauwarm , als auch kalt servieren. Die Garnelen sollten jedoch heiss sein.