Linseneintopf mit Pökelzunge

1. Kalbsknochen in 4 l kochendes Wasser geben und 4-5 Minuten kochen lassen. Dann abgießen und unter fließend kaltem Wasser gründlich abspülen.

2. Zwiebel quer halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze dunkelbraun rösten. Kalbsknochen mit der Kalbszunge in einen großen Topf geben und mit 4 l kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und abschäumen. Zwiebel, Suppengrün, Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben und bei mittlerer Hitze 2 Stunden kochen; dabei mehrmals abschäumen.

3. In der Zwischenzeit die Pastinaken schälen, längs halbieren und schräg in 3-4 mm dicke Stücke schneiden. Möhren schälen. Vom Staudensellerie die Blätter abzupfen und beiseite legen. Staudensellerie putzen, entfädeln und quer in 1/2 cm dicke Stücke schneiden. Porree putzen, nur das Weiße und Hellgrüne quer in 1 cm breite Stücke schneiden. Linsen kalt abspülen.

4. Kalbszunge herausnehmen. Den Fond durch ein Küchentuch in einen Topf gießen. 2 l Fond abmessen, Kalbszunge und Linsen hineingeben, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze weitere 30 Minuten kochen. Nach 10 Minuten Garzeit die Pastinaken und Möhren dazugeben, nach weiteren 10 Minuten Garzeit Staudensellerie, Porree und Cranberries dazugeben.

5. Zunge herausnehmen, häuten und in dünne Scheiben schneiden. Zungenscheiben zurück in den Eintopf geben, kurz aufkochen lassen. Mit Staudensellerieblättern bestreuen, in tiefe Teller füllen und mit etwas Olivenöl beträufeln.