Gefüllte Hähnchenbrust mit Kartoffel-Spitzkohl-Gratin

1. 10 g Butter und Mehl verkneten und in das Gefriergerät legen. Steinpilze 20 Minuten in 200 ml heißem Wasser einweichen, gut ausdrücken und das Pilzwasser auffangen. Die Hälfte der Steinpilze für die Sauce beiseite legen. Restliche Pilze fein hacken. Tomaten abgetropft fein würfeln. Blätter von 4 Thymianstielen abzupfen und hacken. Knoblauch fein hacken. Pilze mit Tomaten, Thymian und Knoblauch in 1 El heißem Öl andünsten, salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Frischkäse untermischen.

2. In die Längsseite der Hähnchenbrüste eine Tasche schneiden. Taschen mit der Farce füllen. Hähnchenbrüste mit Küchengarn zusammenbinden. Schalotten pellen und halbieren. Restliche Thymianblätter abzupfen und grob hacken.

3. Restliche Butter und restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Hähnchenbrüste salzen, pfeffern, im heißen Fett bei mittlerer bis starker Hitze rundherum ca. 10 Minuten goldbraun braten und herausnehmen. Schalotten und restliche Steinpilze im Bratfett andünsten, mit Weißwein und Pilzwasser ablöschen, 5 Minuten einkochen lassen. Hähnchenbrüste wieder in die Pfanne legen, Geflügelfond zugießen und auf- kochen. Fleisch zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten schmoren, dabei einmal wenden. Fleisch aus der Sauce nehmen und zwischen 2 tiefen Tellern warm halten.

4. Sauce 5 Minuten einkochen. Mehlbutter zum Binden in Stücken in die kochende Sauce schwenken, salzen und pfeffern.

5. Spitzkohl putzen, harten Strunk entfernen. Blätter in 10 cm breite Streifen, dann quer in schmale Streifen schneiden. Öl erhitzen. Spitzkohl unter Wenden darin zusammenfallen lassen, salzen, pfeffern und im Sieb abtropfen lassen.

6. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln. 4 kleine Gratinförmchen (200 ml Inhalt) leicht einfetten. Erst den Spitzkohl, dann die Kartoffelscheiben dachziegelartig einschichten. Sahne und Crème fraîche verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, in die Förmchen gießen.

7. Gratins im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad in 30-35 Minuten goldbraun backen (Gas 3, Umluft 20-25 Minuten bei 180 Grad).

8. Hähnchenbrüste und Thymian in der Sauce 5 Minuten erwärmen. Garn entfernen, Brüste schräg in 3-4 Scheiben aufschneiden, mit Sauce und Gratin servieren.