Enten-Wok mit Bambussprossen
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Für den Würzfond den Koriander in einem Mörser grob zerstoßen und mit Stärke, Sojasauce, Chinkiang-Essig und Entenfond gut verrühren.
2. Entenbrüste in feine Streifen schneiden. Fleisch, Currypaste, Mirin, Stärke und Chinkiang-Essig in einer Arbeitsschale mischen und 30 Minuten kalt stellen. Inzwischen die Bambussprossen in einem Sieb abspülen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen, größere Schoten halbieren. Shiitake-Pilze putzen, den Stiel entfernen und die Köpfe in grobe Streifen schneiden. Cashewkerne 4-5 Minuten in einer Pfanne ohne Öl rösten, dabei ab und zu wenden.
3. Öl in den Wok geben und stark erhitzen. Entenfleisch in 2 Portionen 4-5 Minuten darin braten, dabei öfter wenden. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
4. Shiitake-Pilze bei mittlerer Hitze in den Wok geben und 3-4 Minuten braten. Bambussprossen, Zuckerschoten und Cashewkerne zugeben und kurz weiterdünsten. Würzfond zugießen und 2 Minuten kochen. Entenfleisch zugeben, mit dem Gemüse mischen, aber nicht mehr kochen. Entenbrust mit Korianderblättern garniert sofort servieren. Dazu passt Reis.
Plus Kühlzeit
1 El Korianderkörner
3 Tl Speisestärke
2 El Sojasauce
1 El Chinkiang-
150-200 ml Entenfond (Glas)
Fleisch und Gemüse
3 Entenbrüste (à 200 g, küchenfertig)
1 El grüne Currypaste (Asia-
2 El Mirin (süsser Reiswein)
1 El Speisestärke
1 El Chinkiang-
200 g ganze Bambussprossen (Beutel, Asia-
200 g Zuckerschoten
100 g Shiitake-
50 g Cashewkerne
6 El Öl
Koriandergrün zum Garnieren
22 g Eiweiß
31 g Fett
9 g KH
