Gefüllte Augustäpfel mit Stielmus und Kartoffelkrokant nach Jens Dannenfeld
Ins Kochbuch1. Mehligkochende Kartoffeln mit Schale in kaltem Salzwasser mit Kümmel und Lorbeer aufsetzen und in 20-30 Minuten garen. Kartoffeln ausdämpfen lassen, pellen und zerstampfen. Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen.Kartoffeln mit 3-4 El Rapsöl, Salz, Pfeffer, 0,5 Tl Zitronenschale und Muskat würzen.
2. Äpfel schälen, mit einem Ausstecher entkernen. Äpfel waagerecht in 12 Scheiben schneiden. Mit einem kleinen runden Ausstecher das Fruchtfleisch ausstechen, sodass Apfelringe entstehen. Apfelringe in Zitronenwasser legen. 1 Schalotte würfeln. Apfelreste mit Apfelsaft, Schalottenwürfeln, 1 El Zucker und Kreuzkümmelaufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Sud durch ein Sieb gießen und aufkochen. Apfelringe bei kleiner Hitze im Sud 4-6 Minuten bissfest garen. Apfelringe mit etwas Sud bedeckt warmhalten. 100 ml Apfelsud abmessen.
3. Blaue und La-Ratte-Kartoffeln schälen und sehr fein würfeln, getrennt in kaltes Wasser legen. Stielmus putzen, Stiele fein würfeln, Grün in feine Streifen schneiden. Restliche Schalotten und den Knoblauch fein würfeln. Liebstöckel fein schneiden.
4. Stielmus-Stiele, Schalotten und Knoblauch in 40 ml Sonnenblumenöl 5 Minuten dünsten. Stielmus-Grün zugeben, kurz mitdünsten, mit Salz, Pfeffer und der Hälfte vom Liebstöckel würzen.
5. Kartoffelwürfel abtropfen lassen und trocken tupfen. Restliches Sonnenblumenöl auf 2 Pfannen verteilen und erhitzen. Kartoffeln darin bei starker Hitze 6-8 Minuten knusprig braten.Öl abgießen, Kartoffeln mit restlichem braunem Zucker bestreuen, Rüben-kraut zugeben. Kurz karamellisieren lassen. Mit Salz würzen.
6. Abgemessenen Apfelsud, 5 El Rapsöl und 1 Tl Apfelessig mit einem Schneidstab aufmixen. Restlichen Liebstöckel zugeben. Apfelringe abtropfen lassen. Je 3 Ringe auf vorgewärmten Tellern übereinanderstapeln. Den Kartoffelstampf mit einem Spritzbeutel mit großer Lochtülle in das Loch der Apfeltürme spritzen. Mit Stielmus, Kartoffelkrokant, Sauce und eventuell frittierten Liebstöckelblättern servieren.
Tipp: Stielmus, auch Rübstiel genannt, ist eine Bezeichnung für die
Stiele der jungen Mai- und Herbstrüben.
Meersalz
1 Tl Kümmel
2 Lorbeerblätter
1 Bio-
9 El kaltgepresstes Rapsöl
Pfeffer
Muskat
3 Augustäpfel
3 Schalotten
500 ml Apfelsaft
1,5 El brauner Zucker
1 Tl Kreuzkümmelsaat
4 blaue Kartoffeln
4 La-
250 g Stielmus
1 Knoblauchzehe
6 Blätter Liebstöckel
140 ml Sonnenblumenöl
2 Tl Rübenkraut
1 Tl Apfelessig
plus 50 Minuten Garzeit
6 g Eiweiß
43 g Fett
60 g KH
