Pilz-Wan-Tans mit Hijiki-Sauce

1. Für die Sauce die Algen 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Ingwer schälen. Chilischote, Schalotte, Knoblauch und Ingwer sehr fein hacken und in einer Pfanne im Olivenöl kurz dünsten. Mit Essig, Mirin, Sojasauce und Sesamöl ablöschen. Abkühlenlassen. Algen abgießen und gut ausdrücken. Alles mit der Mayonnaise verrühren und kalt stellen.

2. Für die Wan-Tans alle Pilze putzen und sehr fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und fein schneiden. Chilischote fein würfeln. Pilze in einerPfanne in 4 El Erdnussöl bei starker Hitze 5 Minuten braten. Falls Wasser austritt, so lange weiterbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Frühlingszwiebeln und Chili zugeben. Abkühlen lassen. Mit dem Reis und der Sojasauce mischen.

3. Eiweiß verquirlen. Wan-Tan-Blätter nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils 1 Tl Füllung mittig auf die Blätter geben. Ränder mit wenig Eiweiß bestreichen. Zu Dreiecken zusammenklappen, Ränder gut andrücken. Wan-Tans mit einem leicht feuchten Tuch locker bedecken und beiseitestellen.

4. Für das Wok-Gemüse Gemüse putzen, schälen und (bis auf die Sojasprossen) sehr fein schneiden. Erdnussöl in einem hohen Topf auf 170 Grad erhitzen. 4 El Erdnussöl in einem Wok stark erhitzen. Möhren, Sellerie, Zuckerschotendarin 30 Sekunden anbraten. Dann Porree und Sojasprossen zugeben und weitere 30 Sekunden braten. Gemüsefond und Austernsauce zugeben, aufkochen und kurz einkochen.

5. Wan-Tans in dem Öl 1-2 Minuten portionsweise knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gemüse und Wan-Tans auf Tellern anrichten. Mit Hijiki-Sauce servieren.