Römischer Salat im Artischockenfond

1. Artischocken putzen: Stiele abbrechen und äußere Blätter entfernen. Restliche Blätter bis zum Boden ablösen und abwiegen (Sie brauchen ca. 600 g Blätter). Artischockenböden rundum mit einem kleinen Messer sauber putzen. Das Heu mit einem Löffel auskratzen. Böden in Zitronenwasser legen.

2. Schalotten, Möhren, Stauden- und Knollensellerie putzen und fein schneiden. 100 ml Olivenöl in einem großen breiten Topf erhitzen. Artischockenblätter darin in 10 Minuten hellbraun rösten. Gemüse zugeben, kurz mitrösten. Mit 200 ml Wasser ablöschen, einkochen lassen. 2,8 l Wasser zugeben und aufkochen. Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch und Meersalz zugeben. Bei milder Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Artischockenfond durch ein feines Sieb gießen und auf 500 ml einkochen. Mit Pfeffer und Essig abschmecken.

3. Salate putzen und in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken, auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Gemüse putzen bzw. schälen. Schalotten halbieren. Frühlingszwiebeln dritteln, Möhren und Sellerie in dünne Scheiben schneiden, Artischockenböden achteln.

4. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Salat darin leicht braun anbraten. Artischocken und Schalotten zugeben und kurz mitbraten. 350 ml Artischockenfond zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten schmoren. Salat immer wieder mit dem Artischockenfond beträufeln. Nach 15 Minuten das restliche Gemüse zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Gemüse mit Fond anrichten. Kräuter darüberzupfen, Zitronenschale darüberreiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.