Lammstelzen mit Artischocken
1. Zwiebeln in dünne Spalten, Knoblauch in Scheiben, Chili in feine Ringe schneiden. Den Speck fein würfeln, die Tomaten vierteln.
2. Die Lammstelzen trocken tupfen und rundherum salzen und pfeffern. 5 El Olivenöl in einem schweren Bräter erhitzen und die Lammstelzen darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen.
3. Restliches Olivenöl in den Bräter geben, Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Speck darin bei mittlerer Hitze leicht Farbe annehmen lassen. Dann die Tomaten dazugeben, umrühren und alles 4-5 Minuten bei starker Hitze dünsten. Mit Weißwein und Lammfond auffüllen und kurz aufkochen lassen. Zimt, Gewürznelken und Lammstelzen dazugeben, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2:30 Stunden offen schmoren, dabei das Fleisch mehrmals wenden und mit Garflüssigkeit übergießen.
4. Inzwischen für die Artischocken den Zitronensaft mit 1 l Wasser in eine Schüssel geben. Von den Artischocken die obere Hälfte abschneiden. Die äußeren, harten Blätter großzügig entfernen, den Stiel um 1/3 kürzen. Mit einem scharfen Messer die dunkelgrünen Teile rund um den Boden entfernen und den Stiel schälen. Das Heu im Inneren mit einem Esslöffel herauskratzen. Die Artischocken längs vierteln und sofort in das Zitronenwasser legen.
5. Abgetropfte Artischocken, Rosmarin, Thymian, Rosinen, Pinienkerne und abgetropfte Oliven nach 2 Stunden Garzeit zum Fleisch geben. Nach Ende der Garzeit die Lammstelzen mit Artischocken und Sauce im Bräter servieren. Dazu passt Baguette.
6 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
50 g durchwachsener Speck
800 g Tomaten
4 Lammstelzen, küchenfertig, à ca. 400 g
Salz
Pfeffer
7 El Olivenöl
150 ml Weißwein
500 ml Lammfond
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
Saft von einer Bio-
4 Artischocken, mittelgroß, à 250 g
1 Rosmarinzweig
6 Stiele Thymian
80 g Rosinen
40 g Pinienkerne, geröstet
100 g schwarze Oliven, in Öl, ohne Stein
Garzeit 2:30 Std.
50 g Eiweiß
62 g Fett
26 KH
