Kartoffeleintopf mit Lyoner Wurst
1. Linsen abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauchzehen längs halbieren. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Porree putzen, nur das Weiße und Hellgrüne längs halbieren, in 1 cm große Stücke schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, achteln und in kaltes Wasser legen.
2. Butter und Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Speck darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Möhren und Selleriewürfel dazugeben und weitere 5-7 Minuten bei milder Hitze dünsten. Linsen dazugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Kartoffeln, Fond und 200 ml Wasser dazugeben. Würste mit einer Gabel leicht einstechen und dazugeben. Alles zugedeckt 25 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.
3. Für eine Bindung 400 ml Gemüse mit Flüssigkeit abmessen und mit einem Schneidstab fein pürieren. Zurück in den Topf geben, unterrühren, Porree dazugeben, salzen und weitere 1-2 Minuten zugedeckt garen. Wurst und Speck herausnehmen, Wurst häuten und in dünne Scheiben schneiden. Speck ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Beides zurück in den Eintopf geben. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden, mit dem Mostessig unterrühren und servieren.
180 g weiße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
150 g Bundmöhren
200 g Knollensellerie
160 g Porree
800 g fest kochende Kartoffeln
20 g Butter
4 El Olivenöl
60 g luftgetrockneter Speck
200 ml Rotwein
1,2 l Rinderfond
2 Lyoner Würste, à ca. 330 g, ersatzweise Jagdwurst
Salz
6 Stiele glatte Petersilie
4 El Mostessig
Garzeit 40 Min.
22 g Eiweiß
29 g Fett
27 KH
