Bretonische Rotbarbe in Paprika-Oliven-Vinaigrette an Kartoffelpüree

1. Bretonische Rotbarbe: Die Rotbarben waschen, schuppen und filieren. Die Gräten mit einer Pinzette ziehen und die Filets mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Filets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit ein wenig Mehl bestäuben und in einer heißen Teflonpfanne nur auf der Hautseite knusprig braten. Die Filets auf einen vorgewärmten Teller legen. In derselben Pfanne ein Stück Butter leicht bräunen, angedrückten Knoblauch, fein gezupfte Thymianblätter und Rosmarinspitzen beigeben und mit einem Spritzer Zitronensaft ablöschen. Frisch gehackte Petersilie einstreuen, leicht knusprig werden lassen und über die Rotbarbenfilets nappieren. Die groben Kräuterzweige und den Knoblauch entfernen.

2. Paprika-Oliven-Vinaigrette: Die Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Paprikawürfel und Knoblauchzehe beigeben, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft ablöschen. Die Nizzaoliven zugeben und mit Olivenöl abschmecken. Frische Basilikumstreifen und Tomatenwürfel zum Schluss einschwenken. Tipp: Das Wichtigste an dieser Vinaigrette ist, dass sie schnell und konsequent zubereitet wird. Langes Kochen schadet der Frische.

3. Kartoffelpüree: Kartoffeln kochen, ausdämpfen und durch die Kartoffelpresse drücken. Um ein lockeres Püree herzustellen, die Milch mit der Butter und den Gewürzen aufkochen und in kleinen Schritten unter das Püree arbeiten.

4. Getrocknete Kirschtomaten: Die Kirschtomaten vom Zweig mit der Schere trennen, sodass der Blütenansatz an der Tomate bleibt. Oberfläche leicht einritzen und im kochenden Wasser kurz blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten häuten und sorgfältig auf ein mit Olivenöl eingepinseltes Blech legen. Die Gewürze fein geschnitten darüber streuen und bei 80 °C für ca. 4 Stunden im Ofen bei offenem Zug trocknen.

5. Anrichten: Das Kartoffelpüree mithilfe eines Spritzbeutels (Lochtülle Nr. 9) auf den Teller dressieren. Die Vinaigrette ins Kartoffelpüree geben, die Oliven und die getrockneten Kirschtomaten auf die Ecken setzen. Die knusprig gebratenen Rotbarbenfi lets auf die Vinaigrette legen und servieren.