Kasselerbraten mit Rieslingkraut
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Kohl vierteln, Strunk herausschneiden, Kohl in feine, lange Streifen schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Kasseler in einem Bräter in 4 El heißem Öl rundum anbraten, herausnehmen. Restliches Öl dazugeben, Zwiebeln und das Kraut darin 5 Minuten glasig dünsten, dabei mit Salz und 1 Tl Zucker würzen. Lorbeer, Wacholder und Kasseler mit in den Bräter geben. Mit 200 ml Sekt ablöschen und mit Kalbsfond und 200 ml Wasser auffüllen.
2. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad auf der untersten Schiene 2 Stunden garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). Kasseler aus dem Bräter nehmen, Kasseler in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Kraut auf der Herdplatte aufkochen. Sahne und Crème fraîche einrühren und 5 Minuten einkochen lassen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und das Kraut damit binden. Mit Salz, restlichem Zucker, Pfeffer und restlichem Sekt abschmecken. Kasseler in Scheiben schneiden, mit Rieslingkraut und Knödeln servieren.
100 g Zwiebeln
1,5 kg Kasselernacken (ohne Knochen)
6 El Öl
Salz
1 1/2 Tl Zucker
4 Lorbeerblätter
1 Tl Wacholderblätter
250 ml Rieslingsekt
200 ml Kalbsfond
50 ml Schlagsahne
200 g Crème fraîche
Pfeffer
1 Tl Speisestärke
46 g Eiweiß
43 g Fett
10 g KH
