Interpretation Birne Helene

1. Birnen: Die Birnen schälen und dabei in eine lange schlanke Form bringen. Von unten her mit dem Parisienne-Ausstecher aushöhlen. In einem Topf den braunen Zucker karamellisieren, mit dem Weißwein ablöschen, etwas Wasser hinzugeben, aufkochen und die Birnen einlegen. Den Birnenbrand dazugeben, die Birnen etwa 10 Minuten ziehen und anschließend im Fond auskühlen lassen.

2. Vanillemousse: Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in etwas Wasser einweichen. Ei, Eigelb, Zucker und Rum sowie das Mark der ausgekratzten Vanilleschote im Wasserbad aufschlagen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben, dann die Eimasse herunterkühlen. Nun die zerschmolzene weiße Schokolade hinzugeben und verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse umfüllen und mindestens 6 bis 8 Stunden kühl stellen.

3. Schokoladenblätter: Die dunkle Kuvertüre auf 38 °C erwärmen, dann auf 28 °C temperieren. Zum Verarbeiten wieder auf 32 °C erwärmen und auf insgesamt 18 Blätter aus Tortenfolie streichen. Auf der Folie auskühlen lassen, dann die Schokoblätter vorsichtig abziehen.

4. Anrichten: Zum Anrichten die Birnen aus dem Fond nehmen, trocken tupfen und mit Vanillemousse füllen. Je 1 Birne auf 1 Dessertteller setzen. Pro Teller 2 Nocken Vanillemousse zwischen 3 Schokoladenblätter schichten. Auf einer Seite nach unten drücken und die Birne anstellen. Zum Schluss 1 Minzspitze an die Birne stecken.