Grießknödel mit Steckrübensauce
1. Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Grieß darin mit einem Schneebesen glatt rühren. Bei sehr milder Hitze ca. 5 Minuten quellen lassen, dabei mehrfach umrühren. Zügig die Eier und die Stärke einrühren. Die Grießmasse in einer kleinen Metallschüssel mit Frischhaltefolie fest bedeckt 3-4 Stunden abkühlen lassen.
2. Inzwischen für die Steckrübensauce die Schalotten fein würfeln. Kartoffeln und Steck- rüben schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen. Rüben, Kartoffeln, Schalotten und Ingwer ohne Farbe kurz dünsten. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Gemüsefond und Schlagsahne auffüllen, leicht mit Salz und Muskat würzen. Bei halb geöffnetem Topf 20 Minuten leise kochen lassen. Etwas abkühlen lassen, dann mit dem Schneidstab fein pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und warm halten.
3. Die Grießmasse in 8 Portionen teilen. Jede Portion in der Hand flach drücken und mit je 1 Stück Gorgonzola füllen. Grießmasse vorsichtig um den Käse drücken und zu runden Knödeln formen. Sofort in siedendes Salzwasser gleiten lassen. Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, noch weitere 10 Minuten ziehen lassen.
4. Für die Brösel die Butter in einer Pfanne zerlassen. Haselnüsse und Brösel dazugeben. Die Grießknödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in den Bröseln wenden. Mit der Steckrübensauce und den Petersilienblättern anrichten.
Plus Kühlzeit
500 ml Milch
100 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
140 g Hartweizengrieß
2 Eier (Kl. M)
1 El Speisestärke
80 g Gorgonzola
Steckrübensauce
50 g Schalotten
100 g Kartoffeln
300 g Steckrüben
20 g frischer Ingwer
30 g Butter
2 Tl Zucker
400 ml Gemüsefond
250 ml Schlagsahne
Salz
Muskat
Pfeffer
2 Spritzer Zitronensaft
2 Stiele glatte Petersilie
Brösel
70 g Butter
50 g gemahlene Haselnüsse
150 g Semmelbrösel
16 g Eiweiß
55 g Fett
49 KH
