Leberknödel mit Kraut und Aniszwiebeln
1. Brot in der Milch einweichen. Schalotten fein würfeln. Majoranblättchen fein hacken. Rinderleber putzen, fein schneiden und in einer Moulinette fein zerkleinern. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe dünsten. Majoran dazugeben und erkalten lassen.
2. Das Brot ausdrücken und in einer Schüssel mit Leber, Mett, Hack, Ei, Eigelb, Bröseln, Portwein und Schalotten mischen. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse mit feuchten Hände 8 gleich große Knödel formen und abgedeckt kalt stellen.
3. Für das Sauerkraut den Speck in feine Streifen schneiden. Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen. Schmalz in einem Topf zerlassen, Speckstreifen darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Sauerkraut, Gemüsefond, Lorbeer, Nelken, Zucker und 200 ml Wasser zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten zugedeckt garen. Dann in weiteren 10 Minuten offen zu Ende garen.
4. Für die Aniszwiebeln die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Sternanis hinzufügen und offen bei mittlerer Hitze in ca. 15 Minuten goldbraun dünsten, leicht mit Salz würzen.
5. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Knödel hineingeben, Hitze reduzieren. Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, die Knödel noch weitere 10-12 Minuten ziehen lassen. Sauerkraut und Aniszwiebeln erwärmen. Sauerkraut und Knödel auf vorgewärmten Tellern mit Aniszwiebeln beträufelt servieren. Dazu passt Kartoffelpüree.
100 ml Milch
40 g Schalotten
1 Bund Majoran (klein)
200 g Rinderleber
10 g Butter
250 g Schweinemett
250 g Schweinehack
1 Ei (Kl. M)
1 Eigelb (Kl. M)
2 El Semmelbrösel
3 El Portwein
Salz
Pfeffer
20 g altbackenes Brot
Sauerkraut
40 g durchwachsener Speck
1 Dose Sauerkraut (550 g EW)
10 g Schweineschmalz
400 ml Gemüsefond
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 El Zucker
Aniszwiebeln
500 g Zwiebeln
150 g Butter
2 Sternanis
Salz
42 g Eiweiß
70 g Fett
23 KH
