Tafelspitz mit Roter Bete und Ingwersauce

1. Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. In einem großen Topf 3-4 l Wasser mit Gemüse, Zwiebel, Lorbeer, Salz und Pfefferkörnern aufkochen. Tafelspitz hinein- legen und bei mittlerer Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, 11/2-2 Stunden garen.

2. Inzwischen die Rote Bete waschen und in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel ca. 40 Minuten garen. Dann abgießen und ausdämpfen lassen. Rote Bete schälen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. In einem Topf mit 4 El Wasser und dem Rotweinessig mischen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

3. Für die Sauce 700-800 ml Tafelspitzbrühe durch ein Sieb abmessen. Den Ingwer schälen und sehr fein schneiden. 40 g Butter in einem Topf zerlassen, Ingwer darin farblos dünsten. Mit Mehl bestäuben. Die Brühe nach und nach unter Rühren zugießen und offen 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze cremig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1-2 Tl Zitronensaft abschmecken.

4. Meerrettich schälen und fein reiben. Schnittlauch in dünne Röllchen schneiden. Beides mit dem restlichen Zitronensaft mischen.

5. Rote Bete in dem Essigsud aufkochen. Unter Schwenken die restliche kalte Butter einrühren. Sobald die Butter die Flüssigkeit gebunden hat, nicht mehr kochen lassen.

6. Rote Bete in dem Essigsud aufkochen. Unter Schwenken die restliche kalte Butter einrühren. Sobald die Butter die Flüssigkeit gebunden hat, nicht mehr kochen lassen.

7. Tafelspitz aus der Brühe nehmen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Tafelspitzbrühe, Roter Bete und Sauce auf Tellern anrichten. Mit dem Meerrettich bestreuen und mit Honig-Feigen (siehe folgendes Rezept) servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.