Steinbutt-Saltimbocca

1. Für den Fischfond die Gräten unter fließendem kaltem Wasser abspülen und grob hacken. Staudensellerie und Porree putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Alle Zutaten für den Fond in einen Topf geben und mit 1 l kaltem Wasser auffüllen. Langsam zum Kochen bringen - dadurch bleibt der Sud klar. Offen bei milder Hitze 20 Minuten leise kochen lassen. Dann vorsichtig durch ein Küchentuch in einen Topf gießen. 1/2 l Fischfond abmessen.

2. Für die Zitronen-Anis-Sauce die Schalotten würfeln. Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Anis zugeben und den Fond bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

3. Zitronengras putzen und mit dem Messerrücken fasrig klopfen - so werden die ätherischen Öle freigelegt und können von der Sauce aufgenommen werden. Zitronenschale sehr dünn abschälen. Zitronensaft auspressen.

4. Sahne, Zitronengras, Zitronenschale und Zitronenthymian in die reduzierte Sauce geben und weitere 5 Minuten leise kochen lassen. Sauce vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen.

5. Für die Saltimbocca die Sardellenfilets gut abtropfen lassen und 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Die Schinkenscheiben nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Auf jeweils ein Ende der Schinkenscheiben ein Stück Steinbuttfilet legen und mit etwas Harissa bestreuen. Sardellenfilets gut trockentupfen und auf die Steinbuttfilets legen. Darauf jeweils 1 Koriandergrünstiel legen. Mit den restlichen Steinbuttfilets belegen und fest in den Schinken einwickeln. Beiseite stellen.

6. Für das Porreegemüse die Porreestangen längs halbieren und unter fließendem kaltem Wasser gründlich säubern. Das Hellgrüne und Weiße schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden.

7. Speisestärke mit 4 El kaltem Wasser glatt rühren. Sauce aufkochen und mit 1-2 El Zitronensaft und Pastis abschmecken. Sauce mit der Speisestärke binden. Sauce vom Herd nehmen und die kalten Butterflöckchen nach und nach mit dem Schneebesen schnell einrühren. Sauce warm stellen.

8. Für das Porreegemüse Olivenöl erhitzen und den Ingwer darin kurz andünsten. Porree zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 3-4 Minuten garen, bis er leicht zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

9. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Steinbutt-Saltimbocca darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 3 Minuten braten. Mit dem Porreegemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.