Kaninchenterrine mit Birnen-Ingwer-Chutney

1. Koriander, Fünf-Gewürze-Pulver, weißen Pfeffer und Zitronenschale mischen.

2. Für die Farce von den Kaninchenkeulen das Fleisch auslösen (ergibt ca. 500 g), Haut und Sehnen entfernen. Kaninchen und Schweinefleisch in grobe Stücke schneiden, auf ein kleines Blech geben und mit der Gewürzmischung, Sherry und Portwein gut vermengen. Kalt stellen und 1 Stunde marinieren. Die Terrinenform (Inhalt 1,3 l, mit Deckel) mit 6 Speckscheiben leicht überlappend auslegen. Kalt stellen.

3. Kaninchenrückenfilets salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Filets darin mit der angedrückten Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin, 1 Stiel Thymian und 1 Lorbeerblatt bei starker Hitze knapp 1 Minute rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kalt stellen.

4. Paprika vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene so lange rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Mit einem nassen Küchentuch abdecken, abkühlen lassen. Dann häuten, trocken tupfen und in 3-4 mm kleine Würfel schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Oliven gut abtropfen lassen und mit den Aprikosen in 3-4 mm kleine Stücke schneiden.

5. Mariniertes Fleisch 2-mal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Farce abgedeckt 1 Stunde kalt stellen. Dann in 3 Portionen in einem Blitzhacker (z. B. Moulinette) mit je 150 ml eiskalter Sahne zu einer feinen Farce mixen. Farce in eine gekühlte Schale geben und herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paprika, Pinienkerne, Oliven und Aprikosen mit einem Holzlöffel untermischen. Farce kalt stellen.

6. Eine Saftpfanne mit 80 Grad heißem Wasser füllen und auf der untersten Schiene in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen schieben (Gas 1-2, Umluft 150 Grad).

7. Die Hälfte der Farce gleichmäßig in der Terrinenform verteilen, die Kaninchenrückenfilets in die Farce drücken und darüber die restliche Farce verstreichen. Farce dabei gut andrücken und die Terrinenform mehrmals auf ein dick gefaltetes nasses Küchentuch stoßen, damit sich keine Hohlräume bilden. Die Farce mit den restlichen Speckscheiben dicht abdecken. Die restlichen Kräuter dekorativ darauf verteilen und mit dem Deckel verschlossen im vorgeheizten Wasserbad 1:10-1:20 Stunden garen. Terrine aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

8. Für das Birnen-Ingwer-Chutney die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Ingwer schälen und in ca. 2 mm kleine Würfel schneiden. Schalotte in grobe Würfel schneiden. Chilischote in sehr dünne Ringe schneiden.

9. Öl in einem Topf erhitzen und Ingwer, Schalotten und Chili kurz darin dünsten. Birnen, Apfelessig, Weißwein, Orangensaft, Zucker, Lorbeerblatt und Sternanis dazugeben. Kurz aufkochen lassen und bei mittlerer bis schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 30-40 Minuten offen einkochen lassen, bis ein dickflüssiges Chutney entstanden ist. Sehr heiß in ein Twistoff-Glas füllen, verschließen und umgedreht auf dem Deckel abkühlen lassen.

10. Die Terrine 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit dem Chutney servieren.