Rehkeule mit Koriander
Ins Kochbuch
1. Koriander und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Schmorgemüse putzen, schälen, grob würfeln. Die Rehkeule parieren, d. h. Fett und Sehnen entfernen. Dann die Keule mit 1 Tl der Gewürzmischung rundum einreiben. Mit Salz würzen.
2. Öl und Butter in einem Bräter erhitzen, die Keule darin anbraten. Aus dem Bräter nehmen. Gemüse zugeben und darin rösten. Tomatenmark einrühren, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und vollständig einkochen lassen. Restlichen Rotwein zugeben und einkochen lassen. Mit Wildfond auffüllen. Lorbeer zugeben, die Keule in den Bräter legen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 2:15 Stunden garen.
3. Inzwischen restliche Würzmischung mit Salz, Zitronenschale und Honig verrühren. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren. Nach 2 Stunden den Deckel entfernen und die Keule mit der Hälfte der Honig-Gewürz-Glasur bestreichen. Ohne Deckel zu Ende garen.
4. Keule aus dem Bräter nehmen und in Alufolie warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. 10 Minuten offen einkochen lassen, dann mit der Stärke leicht binden. Keule mit der restlichen Glasur bestreichen, auf einer Platte anrichten und mit der Sauce servieren. Dazu passen Polenta mit Birnen und Kürbispüree (siehe Rezept).
1 Tl schwarze Pfefferkörner
500 g Schmorgemüse , (Zwiebeln, Sellerie, Möhren)
1 Rehkeule , (2 kg)
grobes Meersalz
4 El Öl
1 El Butter
2 Tl Tomatenmark
500 ml Rotwein
500 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
1 Tl fein abgeriebene Bio-
3 El milder Honig
1 El Speisestärke
Außerdem
Alufolie
Garzeit 2:15
43 g Eiweiß
9 g Fett
16 g KH
