Roastbeef mit Trüffelfarce

1. Schweinenetz in kaltem Wasser mindestens 1 Stunde wässern. Für die Farce Messer und Behälter einer Moulinette einfrieren. Kalbfleisch in feine Würfel schneiden und für ca. 15 Minuten einfrieren. Fleisch mit der eiskalten Sahne in der Moulinette sehr fein mixen. Masse 15 Minuten kalt stellen, dann durch ein sehr feines Sieb streichen und weitere 15 Minuten kalt stellen. Masse mit Ei, Portwein, Salz und Cayennepfeffer würzen. Petersilien- und Thymianblätter abzupfen, fein schneiden und in die Farce rühren. Trüffel auf einem Trüffelhobel fein hobeln, fein hacken, mit der Farce verrühren und kalt stellen.

2. Roastbeef rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Farce auf der Fleischoberseite glatt streichen. Roastbeef auf ein Stück Schweinenetz (ca. 30 x 30 cm) legen und vorsichtig wie ein Päckchen darin einwickeln. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Roastbeef mit der Farce-Seite nach unten darin bei nicht zu starker Hitze ca. 2 Minuten braten, sehr vorsichtig wenden und weitere 2 Minuten braten. Roastbeef auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 35-38 Minuten braten. Roastbeef aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Roastbeef aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Dazu passen Pommes dauphine, Blumenkohl mit Nuss-Butter und Kerbel-Hollandaise (siehe Rezepte).