Gefüllte Ente

1. Für die Füllung Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, erkalten lassen und grob hacken. Reis in kochendem Salzwasser 8 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln und in 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne glasig dünsten. Fenchelsaat in einem Mörser fein zermahlen. Lardo fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.

2. Hackfleisch mit Haselnüssen, Reis, Schalotten, Fenchelsaat, Lardo, Eiern und Petersilie vermengen, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Pökelsalz würzen.

3. Ente putzen, Hals und Flügelspitzen abschneiden, klein hacken und beiseitestellen. Ente innen mit Salz würzen. Füllung in die Bauchhöhle geben, Öffnung mit Holzspießen schließen. Ente rundum mit Salz würzen. Eine Saftpfanne in die unterste Schiene des Backofens schieben und 300 ml Wasser hineingießen. Ente (Brust nach oben) auf einem Gitter auf die Schiene darüber schieben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 2:15 Stunden garen, dabei nach und nach mit ca. 400 ml Wasser begießen.

4. Entenklein (Hals, Flügel, Herz und Magen) in einem Topf im heißen Öl bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten rösten. Sellerie, Möhren und Zwiebeln putzen, fein würfeln und mit dem Entenklein weitere 10 Minuten braten. Tomatenmark einrühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit Portwein ablöschen und stark einkochen. Rotwein zugeben und stark einkochen. Fond und 500 ml Wasser zugeben und in 30-40 Minuten offen zur Hälfte einkochen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer, Pimentkörner, Wacholder und Thymian zugeben. Fond durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen (ergibt ca. 500 ml). Orangensaft in einem Topf bei milder Hitze auf 3 El einkochen.

5. Saftpfanne mit dem Fond vorsichtig aus dem Ofen nehmen, Ente warm halten. 100 ml Wasser in die Saftpfanne gießen, mit einem Pinsel lösen und durch ein feines Sieb zum Fond gießen. Fond entfetten, zum eingekochten Orangensaft geben und einmal aufkochen. Eventuell leicht mit Salz abschmecken. Speisestärke mit wenig Wasser anrühren, die Sauce damit binden und 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.

6. Keulen und Brüste von der Ente lösen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Mit einer Geflügelschere die Rippen aufschneiden, Füllung herausnehmen, in Scheiben schneiden und zusammen mit der Ente und der Sauce servieren. Dazu passen Apfel-Rotkohl und Grießknödel (siehe Rezepte).

7. TIPP Sie können die Ente auch in zwei Gängen servieren: Beginnen Sie mit der Brust, halten Sie den Vogel im Ofen warm, und servieren Sie dann Keulen und Füllung.