Ochsenschwanz mit Wirsinggemüse und Rotweinsauce

1. Ochsenschwanz: Den Backofen auf 130°C vorheizen. Die Ochsenschwanzstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln schälen und vierteln. Sellerie und Petersilienwurzel putzen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und ebenfalls grob würfeln. Thymian und Rosmarin waschen und trocken tupfen, die Blätter und Nadeln abzupfen und fein hacken.

2. Butterschmalz in einem Bratentopf erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin rundherum kräfig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und einen Teil des Bratfetts abgießen. Zwiebeln und Knoblauch sowie das Gemüse in dem Topf anrösten. Wenn das Gemüse Farbe genommen hat, Thymian, Rosmarin, Pfeffer- und Pimentkörner sowie das Tomatenmark zufügen und ebenfalls anrösten. Mit dem Rotwein ein- bis zweimal ablöschen, dabei jeweils die Flüssigkeit fast vollständig verdunsten lassen. Dadurch bekommt der Fond mehr Röststoffe, die Sauce schmeckt aromatischer. Die Ochsenschwanzstücke in die Kochende Flüssigkeit geben und den Bratentopf mit Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist. Abgedeckt im Ofen etwa 4 bis 4,5 Stunden garen lassen.

3. Die Ochsenschwanzstücke aus dem Fond nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch aus den Segmenten lösen, bei Bedarf mit dem Messer etwas nachhelfen. Die Ochsenschwanzstücke flach auf ein Blech legen und nachwürzen, dabei so legen, dass sie später wieder zu ihrer ursprünglichen Form zusammengebunden und gefüllt werden können.

4. Die Rotweinsauce durch ein feines Sieb passieren, erneut erhitzen und reduzieren lassen, sodass etwa ein Viertel Liter davon übrig bleibt. Zum Schluss mit etwas Rotweinessig abschmecken.

5. Füllung: Die Pilze in mittelfeine Würfel à ca. 5 mm schneiden. Schalotten schälen. Schalotten, Speck und Toastbrot fein würfeln. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Die Toastbrotwürfel in der Pfanne rösten und herausnehmen. Die Pilze in der Pfanne anschwitzen, dann die Schalotten kurz mitdünsten und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Zutaten gut abkühlen lassen.

6. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Dann die Pilze und Schalotten, den Speck, das Toastbrot, die Kräuter, die Sahne und das Ei vorsichtig in einer Schüssel miteinander vermengen und abschmecken. Diese Masse in kleine Klöße formen. Die Fleischstücke so um sie herumlegen, dass die ursprüngliche Ochsenschwanzform entsteht. Die einzelnen Stücke jeweils in Schweinenetz einhüllen und auf ein tiefes Backblech setzen. Etwas Wasser dazugießen und im Backofen etwa 30 Minuten garen. Herausnehmen, überschüssiges Schweinenetz entfernen und warm stellen.

7. Wirsinggemüse: Die äußeren dunklen grünen Wirsingblätter entfernen. Den Kohl vierteln, den Strunk und die hellgrünen Blätter entfernen, die mittelgrünen schräg in 3 mm feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen. Zwiebel und Speck in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Speckwürfel darin kross braten. Die Zwiebelwürfel zugeben und kurz mitgaren. Die Kohlstreifen und etwas Crème double zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Kohl abgedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 bis 6 Minuten weitergaren, dabei nach und nach die übrige Crème double zugeben. Die Flüssigkeit sollte zum Schluss fast vollständig verkocht sein, das Wirsinggemüse eine cremige Konsistenz haben.

8. Anrichten: Das Wirsinggemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und jeweils mit einem gefüllten Ochsenschwanzstück belegen. Mit der Rotweinsauce überziehen. Stampfkartoffeln extra dazu reichen.