Artischocken mit Kartoffel-Mayonnaise und Kräutersalat

1. Für die Artischocken Saft von 1 Zitrone und 1 l Wasser in eine Schüssel geben. Zuerst mit der Handfläche den Stiel abbrechen. Blatt für Blatt die äußeren harten Blätter entfernen, dann gut zwei Drittel des oberen Teils der Artischocke abschneiden. Mit einem scharfen Gemüsemesser die Blattreste am Blütenboden entfernen, bis der Boden gleichmäßig rund ist. Im Boden befindet sich das ungenießbare Heu. Mit einem Kugelausstecher oder Teelöffel vorsichtig ausschaben. Die Artischockenböden sofort in das Zitronenwasser legen.

2. Für den Sud die Zwiebel in grobe Würfel schneiden, in heißem Olivenöl glasig dünsten, mit Weißwein und Gemüsefond auffüllen und mit Salz würzen. 2-3 El Zitronensaft zugeben. Die Artischockenböden in den kochenden Sud geben und abgedeckt bei milder Hitze 8 Minuten gar ziehen lassen. Von den Kräutern die Blätter abzupfen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Die Kräuterstiele grob schneiden. Knoblauchzehe schälen und mit dem Messerrücken andrücken. Knoblauchzehe in den Artischockensud geben. Artischocken weitere 4 Minuten abgedeckt in dem Sud ziehen lassen. Die Artischocken aus dem Sud nehmen, in eine kleine Auflaufform setzen. 200 ml Artischockensud in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. 2 El Rapsöl unterrühren und über die Artischocken gießen. Artischocken mit Klarsichtfolie abdecken und 4 Stunden marinieren.

3. Für die Kartoffel-Mayonnaise Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Kartoffeln in kochendem Salzwasser gar kochen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und in ein hohes schmales Gefäß geben. Mit ca. 200 ml Artischockensud auffüllen. 3 El Rapsöl zugeben und mit dem Stabmixer rasch zu einer sämigen Kartoffel-Mayonnaise mixen.

4. Die Kräuterblätter mit etwas Fleur de sel würzen und mit dem restlichen Rapsöl mischen. Artischocken aus der Auflaufform nehmen und auf eine Platte setzen. Artischocken mit jeweils 1-2 El lauwarmer Kartoffel-Mayonnaise füllen, Kräutersalat auf die Platte geben und servieren.