Parmesan-Crème-brûlée
Ins Kochbuch
1. Schalotten sehr fein würfeln, 1 Tl beiseite stellen. Parmesan reiben. Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten. Weißwein zugießen und auf 1/3 einkochen lassen. Sahne und die Hälfte des Parmesans dazugeben und aufkochen. Crème fraîche und Eier verrühren, die Parmesansahne dazugießen und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Den Backofen auf 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) vorheizen. 6 kleine Förmchen (à 150 ml Inhalt) in die Fettpfanne stellen. Parmesanmischung gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. 2 cm hoch Wasser angießen, auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten backen.
3. Die Crème brûlée lauwarm abkühlen lassen. Rauke waschen und trockenschleudern. Aus Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und restlichen Schalotten eine Vinaigrette rühren und mit der Rauke mischen. Zur Crème brûlée servieren.
50 g Parmesan (im Stück)
1 Tl Butter
200 ml Weißwein
250 ml Schlagsahne
150 g Crème fraîche
2 Eier (Kl. M)
Salz
Pfeffer
100 g Rauke
2 El Weißweinessig
4 El Olivenöl
Zucker
7 g Eiweiß
32 g Fett
4 g KH
