Dorade mit Fenchelsauce
1. Schlotte fein würfeln. Fenchel putzen, Grün abzupfen und in kaltes Wasser legen. Fenchel fein würfeln.
2. Schalotte in 1/2 El geschmolzener Butter 2 Min. dünsten. Fenchel zugeben und 2 Min. mitdünsten. Mit Vermouth ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Fond zugießen und 15 Min. bei mittlerer Hitze kochen.
3. Doradenfilets entgräten und Bauchlappen abschneiden, Filets halbieren. Fischhaut im Abstand von 2 cm mit einem scharfen Messer leicht einschneiden.
4. Crème fraîche in die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser lösen, unter Rühren in die Sauce gießen und aufkochen.
5. 1 El Butter und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Doradenfilets salzen und pfeffern. Mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze 3 Min. braten (wenn sich die Filets wölben, mit dem Pfannenwender leicht herunter drücken). Vorsichtig wenden und 2 Min. auf der Fleischseite braten.
6. Fisch mit der Sauce anrichten. Mit Fenchelgrün bestreuen und nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.
1 Fenchelknolle mit Grün
1 1/2 El Butter
100 ml Vermouth, (z.B. Noilly Prat)
200 ml Fischfond
4 Doradenfilets, (mit Haut, à ca. 80 g)
4 El Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
1/2 Tl Speisestärke
2 El Olivenöl
33 g Eiweiß
39 g Fett
8 KH
