Calamares mit Bohnenpüree

1. Für die Vinaigrette die Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken. Thymianblättchen abzupfen und 4 davon fein hacken. 40 ml Limettensaft auspressen, mit 4 El Olivenöl, Salz und 1 Prise Zucker verrühren. Fenchelsaat, Chili und die gehackten Thymianblättchen dazugeben, kräftig mit Pfeffer würzen.

2. Knoblauch und Zwiebel fein hacken. Bohnen in ein Sieb abgießen, abspülen und abtropfen lassen. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebel darin 1 Minute dünsten. Bohnen, restliche Thymianblättchen und das Lorbeerblatt hinzufügen und 5 Minuten mitdünsten. Das Lorbeerblatt entfernen, Bohnen und Crème fraîche in einem hohen Gefäß fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten.

3. Für die Artischocken die Zitrone auspressen, den Saft mit 1 l Wasser mischen. Äußere harte Blätter der Artischocken entfernen. Gut 4 des oberen Teils abschneiden, die Stiele kürzen und schälen. Artischocken längs vierteln, vom strohigen Inneren befreien und in das Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Die Petersilienblätter abzupfen und grob hacken.

4. Die Calamares abspülen und gründlich trocken tupfen. Mit 2 El Öl, Paprikapulver, 1/2 Tl gemahlenem Pfeffer und Cayennepfeffer in einer Schale mischen und 5 Minuten ziehen lassen.

5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, die gut abgetropften Artischocken darin 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze von allen Seiten braten. Petersilie kurz vor Ende der Garzeit untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Eine schwere Pfanne sehr stark erhitzen. Die Calamares abtropfen lassen und portionsweise rundum 2-3 Minuten braten. Mit Meersalz würzen. Das Bohnenpüree durchrühren und mit Artischocken und Calamares anrichten. Mit der Fenchel-Vinaigrette beträufeln und servieren.