Rezept

Gans mit Maronen-Hackfleisch-Füllung

Von 12/2006

Gans mit Maronen-Hackfleisch-Füllung
Fotos: Anke Schütz
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Zutaten
Für 6 Portionen
Ergibt 6 Portionen
Gans und Füllung150 g Zwiebeln3 Stangen Staudensellerie200 g Champignons1 Knoblauchzehe4 altbackene Brötchen (ca. 200 g)300 g gegarte Maronen (Packung)2 Eier (Kl. M)1 Gans (4-5 kg, küchenfertig, mit Hals und Leber)3 El Butter2 Stiele Thymian1 Stiel Salbei70 ml Geflügelfond400 g gemischtes Hackfleisch Salz Pfeffer Sauce4 Stangen Staudensellerie3 Knoblauchzehen150 g Zwiebeln2 El Öl1 El Tomatenmark5 Stiele glatte Petersilie10 Pfefferkörner400 ml Geflügelfond200 ml Portwein1 Tl Speisestärke Möhrengemüse500 g Bundmöhren300 g Frühlingszwiebeln3 El Butter2 El Honig Salz Pfeffer
Zubereitung

1. Für die Füllung die Zwiebeln würfeln, Sellerie und Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch hacken. Brötchen in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Maronen halbieren. Eier leicht aufschlagen. Gänseleber in kleine Stücke schneiden.

2. 2 El Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze weich dünsten. Sellerie dazugeben und ca. 5 Minuten mitdünsten. Zwiebelmischung in eine große Schüssel geben. Restliche Butter in die Pfanne geben, Pilze mit Thymian und Salbei darin 7-8 Minuten braten. Zur Zwiebelmischung geben und leicht abkühlen lassen. Maronen, Brotwürfel, Geflügelfond, Hackfleisch, Leber und Eier zur Zwiebelmischung geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gründlich mischen. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

3. Für die Sauce die Flügelspitzen der Gans im ersten Gelenk abtrennen, den Hals ebenfalls abtrennen. Flügel und Hals in 3-4 cm lange Stücke hacken. Sellerie in Scheiben schneiden, Knoblauchzehen halbieren, Zwiebeln würfeln. Öl in einem breiten Topf erhitzen, das Gänseklein darin bei mittlerer Hitze anbraten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark, Petersilie und Pfefferkörner dazugeben, mit Fond und 800 ml Wasser auffüllen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, herunterschalten und 1 Stunde leise kochen lassen. Zwischendurch den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

4. Fond durch ein feines Sieb passieren. Portwein in einem Topf auf die Hälfte einkochen und zum Fond geben. Erneut auf die Hälfte einkochen lassen.

5. Inzwischen den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Gans mit Küchenpapier trockentupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Gans mit der Maronen-Hackfleisch-Masse füllen. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Gans auf einen Ofenrost legen und auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. Saftpfanne unterschieben und mit 500 ml Wasser füllen. Die Gans 3 Stunden garen (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert). Nach 30 Minuten die Temperatur auf 180 Grad (Gas 2-3) herunterschalten. Zwischendurch immer wieder mit Flüssigkeit aus der Saftpfanne beschöpfen. Nach Ende der Garzeit die Gans aus dem Ofen nehmen und auf einer Platte 15 Minuten ruhen lassen. Bratenflüssigkeit aus der Saftpfanne gießen, entfetten und zum Saucenfond geben. Aufkochen, Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden.

6. Für das Gemüse die Möhren schälen, längs halbieren und schräg in 2 Teile schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und jeweils schräg in 3 Teile schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Möhren darin 5 Minuten andünsten. Nach 2 Minuten Frühlingszwiebeln und Honig dazugeben und 3 Minuten weiterdünsten. 2 El Wasser dazugeben und 6-8 Minuten zugedeckt garen. Salzen und pfeffern, zu Gans, Füllung und Sauce servieren.

7. Tipp: Natürlich können Sie die Maronen für die Füllung auch selbst zubereiten. Dafür die Schale auf der runden Seite über Kreuz einritzen, die Maronen auf der flachen Seite auf einem Blech im Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten rösten (Gas 3, Umluft 180 Grad). Heiß ausbrechen, dann häuten.


Zubereitungsschritte

Bewertungen & Kommentare


21.10.08 paulus
Muß beiden Bewertungen recht geben echt Klasse Rezept auch jetzt zur Martinszeit wieder aktuell. Habe es mit meiner Frau getestet bevor wir am 11 unser Alljährliches Gänseessen mit Freunden haben. Man sollte nur bei den Maronen nicht die französischen eingeschrumpften nehmen die zerbröseln nur beim aus der Packung nehmen einfach Mist, Kann als Hobbykoch die von der Rewe Della Natura Bio Maronen empfehlen schmecken nicht nur super sehen auch Klasse aus und das will man ja bei soviel Arbeit,
28.12.07 5 Ela79
Ich habe diese Gans am 24. Dezember 2007 gekocht und sie hat wunderbar geschmeckt. Hat zwar ziemlich lange gedauert mit Vorbereitungszeit, aber das Ergebnis war wirklich fantastisch. Meine Familie war auch begeistert. Also, einfach mal ausprobieren, wenn Zeit ist...
07.11.07 5 UteW
Das Rezept ist echt super, es lohnt sich die Zeit zu investieren.



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