Schoko-Sorbet mit Kumquatragout

1. Für das Sorbet die Kuvertüre fein hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker mit 600 ml Wasser aufkochen. Gelatine ausdrücken und im heißen Zuckersirup auflösen. Kuvertüre dazugeben, mit dem Schneidstab gut durchmixen, mit dem Rum aromatisieren und abkühlen lassen. Die Masse in einerEismaschine in ca. 40 Minuten cremig gefrieren lassen. Dann 2-3 Stunden in das Gefriergerät stellen.

2. Für das Ragout die Kumquats waschen und mit einer Nadel mehrfach einstechen. Kumquats zweimal blanchieren (beim zweiten Mal frisches Wasser nehmen), abschrecken und abtropfen lassen. Die Früchte vierteln, dabei die Kerne entfernen.

3. 1 Orange so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orange in kleine Stücke schneiden, dabei die Kerne entfernen. Aus den restlichen Orangen 300 ml Saft auspressen.

4. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen. Orangenstücke dazugeben und 10 Minuten offen einkochen. Kumquats dazugeben und nochmals 5-10 Minuten kochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Orangenmarmelade einrühren, mit dem Likör würzen. Bis zum Servieren abkühlen lassen, aber nicht kalt stellen.

5. Für den Sabyon das Eigelb mit Zucker und Marsala in einem Schlagkessel verquirlen. Im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen in 5-6 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Kakaopulver einrühren, die Masse im kalten Wasserbad kalt schlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und unmittelbar vor dem Servieren unterheben.

6. Orangenragout und Sabayon in Schalen anrichten und mit dem Schoko-Sorbet sofort servieren.