Karpfenfilets mit Flusskrebsen und Meerrettichsauce

1. Für die Meerrettichsauce die Schalotte fein würfeln. Butter schmelzen, Schalotte darin glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und kurz andünsten. Weißwein, Fond und Sahne dazu gießen und 15-20 Minuten bei milder Hitze unter Rühren kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Meerrettich schälen, fein reiben und zuletzt in die Sauce geben. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen.

2. Für die Gemüsebeilage Kartoffeln, Möhren und Petersilienwurzeln schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Porree putzen und ebenfalls in 1/2 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen. Möhren und Petersilienwurzeln 2-3 Minuten kochen. Butter, Zucker und Gemüsefond auf die Hälfte reduzieren. Gemüse hineingeben und zugedeckt 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3. Die Köpfe der Krebse abdrehen, den harten Panzer am Bauch mit einer Schere durchschneiden. Die Krebsschwänze vorsichtig aus den Schalen brechen, entdarmen, kalt abspülen und beiseite legen. Die Karpfenfilets schräg durchschneiden und in eine Arbeitsschale legen. Mit Zitronensaft und Salz würzen und 3 Minuten stehen lassen. Die Fischfilets trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und gut abklopfen.

4. Je 1 El Butter und Öl in 2 Pfannen erhitzen. In der ersten Pfanne die Karpfenfilets bei starker Hitze von beiden Seiten 2-3 Minuten braten. In der 2. Pfanne die Krebsschwänze kurz schwenken und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Zur gleichen Zeit die Meerrettichsauce und das Gemüse erhitzen. Das Gemüse mit einer kleinen Schaumkelle in die Mitte der Teller setzen, je 2 Fischfilets darauf setzen. Mit Sauce beträufeln und je 3 Krebsschwänze darauf setzen. Mit Dillästchen garnieren.