Zander-Weißwürste mit Räucherforelle

1. Den Wein bei starker Hitze sirupartig einkochen und kalt stellen. Senfkörner in leicht gesalzenem Wasser 8 Minuten kochen, in einem Sieb abschrecken und abtropfen lassen. Messer vom Küchenmixer und eine Schüssel 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Fisch in kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Alle Zutaten müssen kalt sein, damit die Masse nicht gerinnt. Forellenfilets putzen, wenn nötig Haut und Gräten entfernen. Forellenfleisch fein zerdrücken.

2. Fischwürfel und Eiweiß im Mixer fein zerkleinern. Masse durch ein feines Sieb in eine auf Eis stehende Schüssel streichen und kalt stellen.

3. Die Sahne in kleinen Portionen langsam mit dem Schneebesen unter die Masse rühren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit eingekochtem Wein, Senfkörnern und Forellenfleisch vorsichtig unter die Masse heben. Zu einer homogenen Farce verrühren, kräftig mit Salz würzen und kalt stellen.

4. Den Darm mehrmals mit kaltem Wasser durchspülen. Die Farce in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Den Darm auf die Tülle stülpen, etwas Farce aus dem Beutel drü-cken, um die eingeschlossene Luft zu entfernen. Dann das Ende des Darms zubinden.

5. Die Farce mit gleichmäßigem Druck in den Darm füllen. 10 cm lange Würste durch einen Dreh abteilen. Das Ende des Darms zubinden. Die Würste mit einer Stecknadel rundherum einstechen und 30 Minuten kalt stellen.

6. 5 l Salzwasser in einem großen Topf auf 70 Grad erhitzen und diese Temperatur halten. Am besten arbeiten Sie mit einem Thermometer, denn bei zu hoher Temperatur gerinnt die Farce. Würste 15 Minuten in dem Wasser garen, dabei ein Küchentuch auf die Würste legen, damit sie gleichmäßig garen. Würste vorsichtig aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und zur Suppe servieren.