Hirschmedaillons mit Maronen
Ins Kochbuch
1. Für die Kruste Schalotte in feine Würfel schneiden. Maronen grob hacken. Majoranblättchen von den Stielen zupfen und hacken.
2. Schalotte in der heißen Butter glasig dünsten. Maronen zugeben und 3 Minuten braten. Majoran und Semmelbrösel unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
3. Hirschrückenmedaillons von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Butterschmalz von jeder Seite kräftig anbraten. Medaillons auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Pfanne mit Fett beiseite stellen. Die Krustenmasse auf den Medaillons verteilen.
4. Für die Sauce die Schalotte fein würfeln und im heißen Bratfett glasig dünsten. Portwein zugießen und kräftig einkochen. Wildfond nach und nach zugießen und auf 200 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden.
5. Medaillons im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen.
1 Schalotte, (ca. 30 g)
100 g Maronen, (küchenfertig)
4 Stiele Majoran
1 El Butter
2 El Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
8 Hirschrückenmedaillons, (à 70 g; ersatzweise Rinderfilet)
1 El Butterschmalz
Sauce
1 Schalotte, (ca. 30 g)
100 ml Portwein
400 ml Wildfond
1/2 Tl Stärke
Außerdem
Alufolie
30 g Eiweiß
12 g Fett
16 g KH
