Roggenmischbrot

1. Die Herstellung des Sauerteigs geschieht nach der 3-Stufen-Methode von Pöt:

Anstellgut (zwischen 50 und 100 g) bei Raumtemperatur mit 110 g Roggenmehl und 110 g lauwarmen Wasser (etwa 30°, nicht wärmer!) gut verrühren und zugedeckt 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28° warm stellen (z.B. im abgeschalteten Backofen mit eingeschalteter Herdleuchte).

(Eigentlich genügen 100 g Mehl und Wasser, die überzähligen 20 g sollen den Schwund beim Abfüllen ausgleichen)

2. Dann mit weiteren 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser (Zimmertemperatur) verrühren und bei 22 bis 26° (Küche) wieder abgedeckt 6 bis 8 Stunden stehen lassen.

Dann mit wieder 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser (kühl aus der Leitung) verrühren und weitere 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22° stehen lassen (Flur, Keller, ...).

Nun ist der Sauerteig schön schaumig aufgegangen und kann verwendet werden.

3. Teigherstellung:

Sämtliche Mehle in eine Schüssel geben, Salz und lauwarmes Wasser (nicht über 35°!) dazu schütten. Vom Sauerteig 600 g abnehmen und dazu geben. Färbemalz aus Roggen muss nicht unbedingt sein, man kann es auch durch Gerstenmalz (Ersatzkaffee) ersetzen oder ganz weglassen.

4. Wenn der Sauerteig noch jung ist und deshalb noch nicht so triebstark, empfiehlt sich die Zugabe von etwas Frischhefe (höchstens 12 g, dann bei späteren Broten langsam abnehmend, weil der Sauerteig immer triebstärker wird). Dadurch verkürzt sich aber die Gehzeit des Teiglings gewaltig! Bei älterem und triebstarkem Sauerteig braucht man keine Hefezugabe mehr.

5. Den Teig ca. 15 Min. in der Küchenmaschine kneten. Dann abdecken und 30 Min. ruhen lassen.

6. Teig mit Hilfe eines Teigschabers auf eine mit Roggenmehl bemehlte Unterlage geben und mit der Hand kurz durchkneten und wirken (rundkneten), damit die Teigoberfläche Spannung aufbaut. Dann zu einem Rechteck (etwa Blattgröße) drücken, die Ecken nach innen klappen und die Seiten längs übereinanderschlagen. Die "Naht", also den Schluss, gut zukniffen und den Teigling mit dem Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen gehen lassen.

7. Damit der Teigling nicht austrocknet, stellt man das Gärkörbchen am besten in eine saubere Mülltüte, pustet sie auf und schließt sie mit einem Clip. Man kann auch noch ein feuchtes Küchenpapiertuch in einem Schälchen mit hineinlegen (aber nicht das Gärkörbchen berühren lassen).

8. Die Gehzeit ist abhängig von der Temperatur und davon, ob der Teig Hefe enthält oder nicht. (Mit Hefe kann der Teig schon nach einer halben bis ganzen Stunde aufgegangen sein. Also Vorsicht!) Ohne Hefe dauert es meist so zwischen zwei und drei Stunden. Gegen Ende der Zeit sollte man öfter kontrollieren, ob der Teigling die richtige Gare hat:
Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben und beim Reinstupsen sollte der Teig noch leicht elastisch reagieren.

9. In der Zwischenzeit den Herd mit einem Pizzabackstein auf 300° vorheizen und eine Sprühflasche mit Wasser bereitstellen (ich nehme einen Drucksprüher, den ich aufpumpe).

10. Wenn der Teigling die richtige Gare hat, wird er vorsichtig auf ein beschichtetes Lochblech gekippt und mit einem Bäckermesser (oder Teppichmesser oder sonstigen sehr scharfem Messer) schräg mehrfach eingeschnitten und dann in die Schiene über dem Backstein eingeschoben.

11. Wenn man kein Lochblech hat, kippt man den Teig auf einen Holzschieber, den man mit etwas Hartweizengrieß eingestreut hat, schneidet ein und lässt den Teigling direkt auf den Backstein gleiten. Bei dieser Methode wird allerdings die Unterseite des Brotes eine dickere Kruste ausbilden.

12. Nun wird 10 Minuten lang sehr häufig geschwadet, d.h. es wird reichlich Wasser an die Seitenwände des Ofens gesprüht.

13. Nach 5 Minuten stellt man die Temperatur auf 270°, nach weiteren 5 Minuten auf 240°, dann auf 220°, 200°, 180°, immer nach weiteren 5 Minuten. Bei 180° lässt man das Brot dann ausbacken.

14. Meist dauert es 60 bis 70 Minuten. Wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt, ist es fertig und kann rausgenommen werden.

15. Sobald es etwas ausgekühlt ist, kann es angeschnitten werden. Es bleibt mehrere Tage lang frisch und gut genießbar. Bei wenigen Verbrauchern ist es aber trotzdem besser, Teile des Brotes zwischendurch einzufrieren. Später einfach auftauen lassen und es ist wieder frisch und hat seine schöne rösche Kruste behalten.