Dorade mit orientalischem Kartoffelstampf
1. Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser in 20-25 Minuten garen. Tomaten und Datteln in 1/2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch in feine Würfel schneiden. Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken.
2. 50 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Tomaten, Datteln, Knoblauch und Zitronenschale darin 2-3 Minuten dünsten. Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen. Die Hälfte der Tomaten-Dattel-Butter über die Kartoffeln geben und alles mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Warm stellen.
3. Restliche Butter mit dem Anis bei mittlerer Hitze schmelzen. Doradenfilets salzen, pfeffern und mit Sumach bestreuen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Doradenfilets darin mit der Hautseite nach oben 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Dann die Filets vorsichtig wenden und auf der Hautseite in 2-3 Minuten fertig braten.
4. Doradenfilets und Kartoffelstampf auf vorgewärmten Tellern anrichten. Restliche Tomaten-Dattel-Butter über den Kartoffelstampf, Anisbutter über die Doradenfilets träufeln. Alles mit Petersilie und Sesam bestreuen und sofort servieren.
Salz
50 g getrocknete Tomaten
40 g Datteln (entsteint)
1 Knoblauchzehe
2 El helle Sesamsaat
5 Stiele glatte Petersilie
90 g Butter
abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbehandelt)
1/2 Tl gemahlener Anis
4 Doradenfilets (à 130-
Pfeffer
2 Tl Sumach
3 El Olivenöl
28 g Eiweiß
31 g Fett
30 KH
