Rote-Bete-Risotto mit Mascarpone
Koch:
Susanne Walter
Ausstatter der Video-Küche
1. Rote Bete putzen und mit Schale in Salzwasser bei halb geschlossenem Topf 50-60 Minuten garen. In ein Sieb gießen, kurz ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Dann klein schneiden und mit dem Essig mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Zitronenschale dünn abreiben. Thymianblättchen abzupfen. Fisch wenn nötig entgräten und in 50-60 g schwere Stücke schneiden. Fond erhitzen.
2. 15 g Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte der Zitronenschale darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten dünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten. Wein zugeben und einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit 1/3 des heißen Fonds auffüllen und den Risotto ca. 20 Minuten offen unter Rühren leise kochen lassen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond dazugießen.
3. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch mit Salz würzen und in der Polenta wälzen. Mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Wenden, 10 g Butter, restliche Zitronenschale und Thymian zugeben. Von der Kochstelle nehmen und gar ziehen lassen. Restliche Butter und Mascarpone mit 2/3 des Risottos vermengen. Rote-Bete-Püree mit restlichem Risotto mischen. Risotto und Fisch auf vorgewärmten Tellern mit Thymianbutter beträufelt servieren.
Salz
1-2 El Apfelessig
Pfeffer
40 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 unbehandelte Zitrone
4-5 Stiele Thymian
250 g Zanderfilet (mit Haut, küchenfertig)
1,2 l Gemüsefond
40 g Butter
300 g Risottoreis (z. B. Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano)
150 ml Weißwein
2-3 El Olivenöl
20 g Polenta (Maisgrieß)
100 g Mascarpone
20 g Eiweiß
26 g Fett
68 KH
